19 oct. 20
Les 100 couscous du Chef Nordine Labiadh
(Photo Francetvinfo)
Entre blanquette de veau, moules-frites et magret de canard, c'est l'un des plats favoris des Français. Depuis des siècles, le couscous est présent sur nos tables, riche des échanges transméditerranéens et de l'histoire commune entre les populations d’Afrique du Nord et de la France.
Valérie et Nordine Labiadh
Plat fédérateur, qui accompagne la vie familiale et rassemble famille et amis dans les grands moments, de la naissance au deuil, en passant par le mariage et les fêtes sacrées, le couscous porte en lui les quatre éléments symboles de vie: le feu de la cuisson, la terre du grain, l’eau du bouillon et l’air de la vapeur.
A l'origine extrêmement codifié dans sa préparation comme dans sa dégustation, le couscous s'est émancipé en s'exportant, donnant libre cours à la créativité des responsables de la cuisine dans les familles (les femmes...) et des cuisiniers dans leurs restaurants. Et il est de plus en plus courant de le déguster en version sucrée, avec dattes, raisins, abricots secs, miel et même fruits frais comme la grenade.
Poulpe frit et couscous à l'encre de seiche
Dans son restaurant A mi-chemin (Paris XIV) où il propose une cuisine créative entre Atlantique et Méditerranée, le Chef Nordine Labiadh a décidé de replonger dans ses racines. Inspiré par ce "couscous qui coule dans ses veines" -un héritage de la cuisine de sa mère pendant son enfance à Zarzis, une ville côtière du sud de la Tunisie-, le Chef a rassemblé autour d'une base de semoule de blé, de lentilles ou de pois chiches 100 recettes ensoleillées, traditionnelles ou revisitées: couscous de la mer (dont un étonnant Couscous à l'encre de seiche et poulpe frit), de légumes (comme ce Couscous végétarien tous choux) ou de viandes, couscous royal ou d’herbes et d’épices, couscous sucré au lait ou à la noix de coco…
Couscous tous choux
Ouvrage pratique et pédagogique, Couscous pour tous, publié en octobre 2020 chez Solar Cuisine, prend aussi le temps de s'attarder sur les relations de la communauté française avec ce plat venu d'au delà de la Méditerranée. Un rappel historique indispensable à qui veut comprendre la place que le couscous tient dans la culture, l'imaginaire et la gastronomie nationale.
Femme préparant le couscous (à droite de la carte postale)
"Lors de la Première Guerre mondiale, plus de 100 000 Kabyles algériens traversent la Méditerranée pour remplacer la main-d’oeuvre partie au front entre 1914 et 1918. À l’époque, l’Algérie est un département français depuis 75 ans. À la fin de la guerre, une partie de ces nouveaux arrivants s’installe. Ils deviennent les tenanciers de nombreux hôtels-cafés-restaurants. C’est dans ces lieux que les hommes se retrouvent et partagent leurs histoires de vie autour de plats conviviaux. C’est aussi à cette époque que l’on voit apparaître les commerces d’alimentation générale animés par cette communauté expatriée. Les rayons sont garnis de semoule, couscous, pois chiches, harissa et épices".
La deuxième grande vague migratoire arrive après l’indépendance de l’Algérie en 1962. "Les pieds-noirs, Français nés en Algérie, débarquent sur le Vieux Continent souvent pour la première fois. Ils emportent dans leurs valises leurs précieuses recettes. Les industriels de l’agroalimentaire ne ratent pas l’occasion de créer la célèbre conserve de couscous déjà préparé. Le couscous Garbit est lancé au début des années 1960 à Marseille en affirmant avec allégresse que « C’est bon comme là-bas, dis ! ». Mais ces nouveaux arrivants ne se contentent pas d’un couscous en conserve. Ils continuent à le mitonner à la maison pour la famille et les amis, souvent le vendredi. Il se retrouve à la carte de nombreux bistrots".
Couscous pour tous, Nordine Labiadh, Solar Cuisine
