80 recettes haut de gamme du Chef**Jérôme Banctel

(Photos Richard Haughton)

Arrivé en 2015 à la tête des cuisines du Gabriel, le restaurant gastronomique de l'hôtel*** La Réserve-Paris, Jérôme Banctel voit son travail reconnu, dès la première année, par deux étoiles Michelin. C'est dire si le quarantenaire confirme sa (jeune) réputation de Chef le plus prometteur de sa génération.

Dans le bel ouvrage Jérôme Banctel, La Réserve-Paris, qu'il publie en novembre 2019 chez Flammarion, ce Breton d'origine se plait à rendre hommage aux "grands mentors" qui l'ont aidé à accoucher de son art de cuisinier et de sa personnalité de maître de brigade: Michel Kérever à Enghien les Bains d'abord ("pas du tout médiatique" mais "l'un des meilleurs chefs que j'ai connus dans ma vie"), Bernard Pacaud à l'Ambroisie ("des moments formidables" avec cet homme simple, humain et Chef exemplaire chez qui il a passé une dizaine d'années), Alain Senderens chez Lucas-Carton ensuite ("un très grand personnage", que les innombrables essais que ce grand Monsieur lui imposait deux fois par semaine ont poussé à "construire" son goût).

Animé par les superbes photos de Richard Haughton, ce très bel ouvrage sur papier glacé donne à voir et à admirer 80 recettes d'une "cuisine de sentiment" traduisant une indéniable d'authenticité associée à une extrême subtilité et que le Chef résume en 6 mots-clés: Vivacité, Volupté, Tendresse, Clarté, Antonymie, Sensualité.  

Vivacité des "saveurs acidulées, sucrées, piquantes, ardentes", comme cette Fraîcheur d'araignée de mer/crème de fenouil et petits pois très frais, la Tomate en anchoïade/crumble d'olive noir et citrons marinés, le Cochon de lait de Burgos croustillant/chou mariné comme un kimchi/mangue aux saveurs thaïes ou ce Calisson au citron jaune/crémeux de citron vert/sorbet de miso et fromage blanc...

Volupté des "textures crémeuses, saveurs riches, toute la volupté de la cuisine française" illustrée par le Mushroom burger comme un burger/oeuf au miso/émulsion de champignon, son incroyable plat signature, le Coeur d'artichaut macau en impression de fleurs de cerisier et feuilles de coriandre. Un plat que l'auteure Chihiro Masui décrit comme "tendre, de la texture d'une carotte cuite à point ou d'une pomme de terre rôtie très ferme", et d'une consistance "d'une somptueuse voluptuosité sous la dent"  se rapprochant "de la texture d'une belle pâtisserie, d'une épaisse sole meunière ou même d'une tranche de selle d'agneau de lait" et au goût "résolument artichaut", légèrement piquant, excitant gentiment le palais"...

Tendresse pour l'émotion du Chef devant le plat du premier printemps, telles ces Asperges blanches/sardine de Bretagne/gel de pomme et condiments, ce Tourteau/pêche blanche au géranium et sauce cocktail, ce Homard bleu en raviole/coulis d'oseille et de gingembre/émulsion vanille, cet accord Terre-Mer Agneau et anguille/pomme de terre au nori, ou ce dessert Retour d'enfance Croquant de sarrasin et caramel au cidre chaud.

Clarté d'un "univers de parfums, textures et saveurs où rien n'est en demi-mesure, où tout est limpide et clair": Huitre, palourde et bigorneaux/raviole de dorade/bouillon aux tomates cerise et safran, Rouget barbet à l'unilatéral/butternut de tapenade-truffe et sauce au chorizo, Ris de veau croustillant/cresson de fontaine en raviole crémeuse, Cerises noires flambées, douceur d'amande et amaretto.

Antonymie pour une cuisine de saveurs "riches et grasses, sucrées et douces, acides et amères" où les opposés s'attirent: Ormeau breton/chou rave/bonite et riz japonais, Foie gras en terrine/anguille fumée/betterave et hibiscus, Pépite de chOcolat du Brésil/glace à la noix du Brésil/sauce au maté.

Sensualité des parfums envoûtants, des textures fines et des saveurs délicates: Sashimi de maquereau/bigorneaux et pickle de concombre/crème de ziste, Tartare de crevettes sauvages/caviar osciètre gold et crème crue au citron vert, Grain de café meringué/crème glacée au sirop de merisier.

Des recettes de haut vol accompagnées d'une belle série de gestes techniques étonnants comme ce Beurre de Poule (un jaune d'oeuf déshydraté par du miso), cette Cuisson à la chaux (qui permet d'obtenir un légume cru à l'extérieur et cuit à l'intérieur), ce Panini de haddock ou ce Pigeon au miso chocolat...

Un très beau livre-objet, présenté dans un bel écrin noir, mais qui, derrière le luxe d'une table de prestige et derrière le Chef doublement étoilé, laisse apparaître l'homme, ses valeurs et son approche du bien-travailler ensemble dans un laboratoire: "Dans ma cuisine, mes cuisiniers me voient cuisiner avec eux, dresser avec eux. Pour moi, la cuisine, la transmission, c'est ça"... 

Jérôme Banctel, La Réserve-Paris, Editions Flammarion