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21 nov. 19

Nopi, Le métissage des saveurs selon Yotam Ottolenghi

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C'est la star incontestée du métissage des produits et des saveurs, trait d'union entre les influences de la cuisine britannique et les traditions culinaires des Orients, de la Méditerranée à l'Asie.

Chef-propriétaire de restaurants à Londres, créateur à succès de recettes publiées tous les samedis dans le journal britannique The Guardian, auteur d'une petite dizaine de best-sellers culinaires (Ottolenghi en 2008, Plenty en 2010, Jerusalem en 2012, Plenty more en 2014, Simple en 2018), le Chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi a secoué les habitudes culinaires et révolutionné la façon de manger et de cuisiner des Londoniens et, à travers eux, des classes citadines aisées du monde occidental.

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"Quand il a ouvert le premier traiteur qui porte son nom en 2002, à Notting Hill, sa cuisine était totalement nouvelle. Les palais londoniens connaissaient la cuisine française, italienne, chinoise, indienne... Ils découvraient un nouveau répertoire presque végétarien, imprégné de Moyen-Orient: le houmous, les plats colorés, saupoudrés de zaatar, de sumac, de graines de grenade et d'herbes fraîches. Maintenant, grâce à lui, on trouve ces produits dans tous les supermarchés et ses recettes se répandent à l'étranger" (Giles Coren/The Times, cité par François-Régis Gaudry dans L'Express du 14 octobre 2019).

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A l'automne 2019, Yotam Ottolenghi a publié chez Hachette Pratique la version française de son livre Nopi (sorti en Grande-Bretagne en 2015), du nom de son restaurant de Piccadilly Circus ouvert en 2011 avec le Chef australo-malaisien Ramael Scully. 

Dans les assiettes servies chez Nopi, "les feuilles de bananier rencontrent les graines de grenade, l'anis étoilé se marie avec le sumac et le miso s'associe à la mélasse". Si les 120 recettes présentées dans le livre ont bien été élaborées pour être servies dans leur restaurant, les deux Chefs les ont adaptées pour qu'elles puissent, avec quelques variantes ou simplifications, être réalisées par le commun des cuisiniers amateurs.   

11490057courges_roties_tomates_au_gingembre_et_yaourt_au_citron_vertyotam1(Photos Jonathan Lovekin)

On y retrouve ce qui fait l'esprit Ottolenghi, tel que le charismatique Chef le décrit lui-même: "Des saveurs audacieuses et étonnamment intenses, un mélange irrévérencieux d'ingrédients, des couleurs vives dans l'assiette, de la générosité et de la grandiloquence, une approche non conformiste de la cuisine, toujours à la recherche d'une nouvelle saveur, d'une combinaison inédite, d'une technique originale".

A y regarder de près, l'intitulé des recettes ressemble à une carte de géographie des 5 continents... Japon: Brochettes de thon, mochis et salade de carottes au yuzu, Indonésie et Malaisie: Filets de grondin en feuille de bananier, sambal d'ananas et piment, Inde: Cabillaud au babeurre et lentilles à l'indienne, Rasam au bar et aux pommes de terre, Chine et Asie du Sud-Est: Tofu aux cinq-épices, aubergines vapeur et passata à la cardamome, Chine et Mexique: Cailles caramélisées au miso et salsa de grenade et noix, Moyen-orient: Pancakes de patates douces, yaourt et sirop de datte, Iran: Riz à l'iranienne et tzatziki au beurre brûlé, Italie, Proche et Extrême Orient: Pudding de farro aux oranges caramélisées, tahini et pistaches, Grèce: Beignets de courgettes et manouri...

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Dans cette diversité, il faut voir la contribution du Chef Scully. Originaire de Malaisie, d'une mère descendante d'une lignée chinoise et indienne, élevé et formé à la cuisine en Australie, ayant travaillé dans la restauration en Russie, au Proche-Orient et en Europe, ce chef a permis d'étendre la gamme des goûts Ottolenghi à des influences d'Extrême-Orient. C'est son talent et sa créativité qui, avec l'ajout des saveurs très fraîches des nouveaux ingrédients, asiatiques pour la plupart (feuilles de curry, yuzu, crevettes séchées, feuilles de kafir, farine de riz gluant, feuilles de pandanus, galangal, ketjap manis, etc...) ont permis, à partir du socle de l'esprit Ottolenghi, de faire naître le style Nopi.

Nopi, Yotam Ottolenghi et Ramael Scully, Hachette Pratique


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