Vins de gastronomie, les Vouvray effervescents et tranquilles

Eglise de Vouvray (Photo AOC Vouvray)

Réputé pour ses expressions minérales de craie et de silex (des minéraux constitutifs des terroirs de Vouvray), le Chenin donne à ces vins ligériens "des arômes de poire et de coing mûrs dans leur jeunesse, complètés avec la maturité par des touches de miel d'acacia, de fruits confits et de citron et parfois par des notes épicées de gingembre ou de tilleul", explique le Syndicat des Vignerons de l'aire d'appellation Vouvray. Les arômes évoluent en vieillissant, s'orientant vers le miel, la truffe et des touches fruitées et confites". 

Pour mettre en valeur leurs vins 100% chenin, les vignerons de cette appellation plus connue dans l'Hexagone pour ses effervescents que pour ses vins tranquilles (63 % de la production de ces derniers étant absorbés par les marchés étrangers...) ont fait appel le 22 juillet 2019 à Didier Edon, le Chef* au Domaine des Hautes Roches à Rochecorbon et fin connaisseur de cette AOC qui accompagne sa cuisine depuis 1989. 

(Photos Catherine Thenes)

Pour les Vouvray moelleux de Vincent Carême (2016) et du Domaine Sylvain Gaudron (2015), le Chef avait souligné sa Royale de Foie gras/Crème de Petits pois/Girolles par les notes de l'anguille fumée et un bouillon de volaille.

Une entrée parfaite avec ces Vouvray moelleux, riches, opulents et soyeux, aux arômes fruités d'agrumes, poires, mirabelle, reine-claude, fruits exotiques, aux notes d'amande, de miel et d'épices douces, et à la  texture onctueuse, délicate, sensuelle. 

Ces moelleux vouvrillons peuvent accompagner tout un repas, en apéritif ou avec un foie gras, avec des fromages persillés (fourme d'Ambert, Stilton) comme avec des plats confits (viandes ou volailles aux pruneaux, figues, dattes…) ou des plats exotiques à dominante fruitée, et encore en dessert avec des fruits caramélisés ou confits. Selon le Syndicat, "les grands millésimes comptent parmi les plus grands liquoreux du monde".

Un Vouvray Fines bulles Méthode traditionnelle 2016 de Damien Pinon accompagnait la Maltaise de langoustine au beurre noisettes relevée de graines de coriandre, d'un Pied de cochon et d'une Carotte rôtie.

Pétillant et vif, le Vouvray Fines bulles a "de l'harmonie, du caractère et beaucoup de fraîcheur". En bouche, des arômes d'acacia, de fruits frais comme la pomme et la poire, de fruits secs, de pistache grillée. Parfois, des notes de plantes tisanières. Fréquent à l'apéritif, il accompagne aussi tout un repas de poisson... et peut réapparaître au dessert avec les mousses de fruits, les recettes à base de fruits exotiques et d'agrumes.

Ce plat était également servi avec un Vouvray sec  du Domaine de la Robinière 2017 Bel Air, un vin vif et minéral d'une grande richesse aromatique (acacia, rose, poire, agrumes) et doté d'une texture délicate pour un vin structuré. Plus âgé, ce vin aurait eu des notes fumées, grillées, miellées. Les Vouvray secs sont très souvent associés à la cuisine de mer: crustacés, Saint Jacques, poissons plats, poissons marinés, ...

Deux vins tendres, des demi-secs 2016 des Domaines François Pinon et Thierry Cosme arrivaient ensuite dans ce repas consacré à la dégustation des Vouvray.  Ces vins fruités, avec leur bel équilibre entre douceur et fraîcheur, ont une texture soyeuse et de la vivacité et des arômes fruités. Il est conseillé de les choisir pour donner de la sophistication aux plats de poissons, viandes blanches, volailles, aux harmonies sucrées-salées comme les sauces miellées ou avec zestes d'agrumes, et aux plats exotiques par exemple les recettes thaï épicées ou les tajines d'Afrique du Nord.

Avec ces vins, Didier Edon avait préparé un Pigeonneau à l'épeautre accompagné de fruits tapés et relevé par de l'Andouille de Guéméné.

Le dessert Sablé Ananas rôti, Mangue-passion et vanille, Sorbet Pina-colada terminait le repas avec L'Enchanteur, un liquoreux/moelleux 2015 du Vignoble Alain Robert, et les Fines bulles Méthode traditionnelle du Domaine Vigneau Chevreau (en bio depuis 20 ans), un Vouvray Fines bulles faisant ainsi une belle réapparition avec des mets sucrés à base de fruits. 

Belle démonstration que les Vouvray se marient harmonieusement avec la gastronomie, y compris quand ils sont jeunes. A noter également que contrairement à ce que l'on pense généralement, les Vouvray tranquilles sont des vins de garde: 5 à 15 ans pour les secs, plus de 10 ans pour les demi-secs, 3 à 10 ans pour les moelleux.

Domaine des Hautes Roches

Syndicat des Vignerons de l'aire d'appellation Vouvray