Accords mets-vins, Les Vins d'Ardèche décryptés par le Chef Simon Horwitz

Il fut le premier à en vanter les mérites. Au 16ème siècle, l'agronome Olivier de Serres estimait les vins d'Ardèche "tant précieux et délicats qu'il n'est point besoin d'en aller chercher ailleurs".

La célébration des 400 ans de la mort de ce précurseur de l'agriculture moderne, qui menait ses expériences sur la commune de Mirabel, à une dizaine de km d'Aubenas, est l'occasion pour le regroupement Les Vins d'Ardèche de mettre en valeur les multiples facettes des nombreux cépages utilisés par les vignobles et les vignerons de cette région aux sols variés.

Quand Olivier de Serres en listait à l'époque une quarantaine, les Ardéchois d'aujourd'hui en utilisent une quinzaine de variétés: syrah, grenache, merlot, cabernet-sauvignon, gamay, mourvèdre, cinsault pour les rouges, chardonnay, viognier, sauvignon, granche blanc, marsanne, roussanne, clairette pour les blancs. Sans oublier deux des cépages locaux: le presque disparu chatus (qui a survécu au phylloxéra) et le récent plan brunel, né en 1982 d'un croisement entre le grenache noir et le jurançon noir.

 

Face à la diversité de ces vins d'un territoire viticole relevant de plusieurs dénominations (IGP Ardèche -qui représente 90 % de la production des vins de Sud-Ardèche-, A.O.P. Côtes du Rhône, A.O.P. Côtes du Vivarais, Côtes du Rhône Villages), les vignerons de l'appellation avaient chargé, le 19 juin 2019, le Chef parisien Simon Horwitz d'élaborer les combinaisons mets-vins de Sud Ardèche les plus appropriées.

Ce jeune Chef, formé à Ferrandi et passé notamment chez Jacques Chibois, Sylvestre Wahid, Pierre Gagnaire, Bertrand Grébaut..., et qui a fait le choix de proposer dans son établissement Elmer de cuisiner uniquement des produits frais issus de petites productions françaises, a réussi l'exercice en adaptant ses préparations inventives et complexes aux caractéristiques des vins sélectionnés par les vignerons.

Deux vins rouges IGP Ardèche (les cuvées 2017 Jean Esprit du Domaine de Mermes et 1799 du Château des Lèbres) accompagnaient notamment son Tartare de Boeuf au couteau assaisonné de vinaigre de bonite, tandis que son Filet de Canette, petits pois à la crème de sarriette, ricotta fumée et jus à la cerise était présenté  avec trois A.O.P. Côtes du Rhône village Saint Andéol 2017 à base de grenache et de syrah et aux notes de fruits et d'épices: Domaine Coulange, Château de Rochecolombe et Domaine du Chapitre.

Au dessert, la percutante rencontre du sucre des Abricots rôtis/Faisselle avec l'acidité de l'oseille et du citron vert s'accordait formidablement avec un liquoreux blanc issu de viognier (Vignobles ardéchois, Vendanges d'octobre, 2018) et un 100 % muscat petit grain ( Ninon 2017, Caveau des vignerons d'Alba la Romaine).

Un exercice réussi qui devrait inciter les amateurs d'oenotourisme à faire un détour par les Vins de Sud-Ardèche...

Les Vins d'Ardèche