L'Italie des terroirs et des cuisines régionales

(Photos Valérie Lhomme)

"L’Italie tient sans doute sa richesse culinaire de sa situation géographique, ses microclimats, les influences des peuples envahisseurs qui s’y sont succédés, explique Laura Zavan. L’unité de l’Italie ne remonte qu’à 1861. Jadis le pays était constituée de petits états, qui chacun, favorisait un lien étroit entre la ville principale et la campagne. Selon l’historien de l’alimentation Massimo Montanari, c’est pour cela que les produits de la campagne ont pu être valorisés par les classes les plus aisées. Il a été ainsi possible de préserver autant de variétés de légumes et les particularismes culinaires avec leurs secrets de fabrication de chaque ville et région".

Auteure d'articles et de livres de cuisine dédiés à la cuisine italienne, Laura Zavan entraîne le lecteur, dans cet ouvrage publié en avril 2019 aux Editions Mango, dans un périple au coeur des gastronomies régionales de la péninsule.

Au travers de flâneries gourmandes dans les marchés des capitales régionales, de jolies rencontres avec les artisans et producteurs de ces spécialités locales qui font la réputation de l'Italie et de souvenirs de bons repas dans les trattorie, l'auteure et sa photographe Valérie Lhomme nous donnent à voir les denrées naturellement savoureuses, de grande qualité et souvent peu coûteuses dont l'Italie est si riche que cela lui vaut le record de produits labellisées en Europe.

(Photo Gusto d'Italia)

Sélectionnées pour être réalisables en dehors d'Italie, les recettes de cette Balade gourmande mettent en valeur le meilleur de ces plats typiques qui font le bonheur des amateurs de cuisine familiale du Nord au Sud, et de l'Ouest à l'Est du pays: gnocchis à la betterave du Val d'Aoste, torta pasqualina (tourte de blettes) de Ligurie, ossobuco lombard, sarde in saor (sardines aigres-douces) à la vénitienne, seppie a nero e polenta (seiches à l'encre et polenta) de Vénétie, canederli (boulettes de pain et speck) du Trentin-Haut Adige, ...

... Ou encore gubana (brioche roulée aux fruits secs) du Frioul et Vénétie julienne, cappellacci alla zucca (raviolis au potimarron) d'Emilie Romagne, cantucci (biscuits toscans de Prato aux amandes) de Florence, tagliolini alle cozze e fave (moules et fèves) des Marches, suppli du Latium (croquettes de riz à la mozzarella), seppie farcite des Abruzzes (seiches farcies), pastiera napoletana de Campanie (tarte à la ricotta blé et fleur d'oranger), orecchiette ricotta e zucchine des Pouilles, pasta alla norma sicilienne (aubergine, ricotta), cannoli alla ricotta, pane frattau de Sardaigne (lasagnes express de pain sarde à la tomate)...

Un livre pédagogique et vibrant, ode à la qualité et à la saisonnalité des produits des terroirs italiens, en hommage à cette cuisine de haute tradition qui allie les très modernes préoccupations de plaisir et de santé et qui "engage naturellement à consommer moins de produits animaux, plus de légumes et de céréales". Car, le rappelle Laura Zavan, "ce n'est pas un hasard si le mouvement Slow Food est né en Italie" !

Balade gourmande, Laura Zavan, Editions Mango