Profession: Rouleuse de volailles de Bresse

(Photo Catherine Thenes)

C'est une méthode ancestrale qui demande un bon coup de main, de la précision et des années de pratique... Armée de son aiguille de vétérinaire et de son couteau en orme, Denise se livre ce jour là au roulage d'une poularde, devant un public d'amateurs réunis en décembre 2018 pour la 61ème édition des Glorieuses de Bresse.

Seules volailles à détenir une A.O.C -à l'image d'un grand vin !- poulardes, chapons, dindes et poulets de Bresse en passent par cette finition traditionnelle typiquement bressane qui, mise au point dans le passé pour leur assurer une meilleure conservation et faciliter leur transport, leur donne la chair persillée, goûteuse, à la fois tendre et ferme qui fait leur réputation.

Environ 170 éleveurs artisanaux sur la zone A.O.P. (Saône et Loire, Ain et Jura) peuvent produire ces volailles issues d'une race ancienne, la Gauloise de Bresse Blanche, dont l'histoire remonte au 17ème siècle et à l'introduction de la culture du maïs dans la région, en respectant le cahier des charges de l'A.O.C. destiné à garantir les qualités organoleptiques et gastronomiques de ces volailles fines... qu'autrefois on appelait "grasses".

Elevées dans des prairies riches en herbes grasses, vers de terre, mollusques, insectes, les bêtes sont également nourries de maïs et de blé (produits en Bresse, garantis sans OGM) et de produits laitiers puis abattues à au moins 4 mois pour les poulets, 5 pour les poulards et 9 pour les chapons.

Après abattage, les volailles sont plumées à la main, lavées et enveloppées dans une toile végétale très fine qui protège leur peau. Puis, et c'est là que Denise intervient, la toile est cousue comme un  corset serré très fort autour de la viande. Ainsi emmaillotée, la volaille accède alors au titre de Volaille fine de Bresse.

Chef Georges Blanc, Président de l'A.O.C. Volailles de Bresse

Depuis la fin du 19ème siècle à l'approche de Noël, le concours avicole des Glorieuses de Bresse, qui se déroule dans les 3 capitales bressannes de l'Ain (Bourg-en Bresse, Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse) et à Louhans désigne le meilleur éleveur de l'année. Une distinction qui permet à l'heureux élu d'attirer l'attention des Chefs étoilés sur la qualité de son élevage et de maintenir haut les standards de l'appellation et la réputation de l'Ain comme territoire gastronomique d'excellence. 

 Volaille de Bresse à la crème et aux morilles, L'Auberge bressane de Buellas

La plupart des acteurs de la filière Volailles de Bresse a d'ailleurs adhéré à Saveurs de l'Ain, la marque lancée en 2018 par Ain Tourisme, afin de favoriser les cicruits courts entre producteurs du département, restaurateurs et consommateurs: les éleveurs -Earl du Lavoir (Biziat), Ferme du Poirier (Montrevel-en-bresse), GAEC Lamberet (Béréziat), Le Coq Hardi (Viriat)-, les bouchers et traiteurs de la région qui les vendent à leur clientèle dans leurs établissements de Bourg en Bresse, Ambérieu en Bugey, Cerdon, Vonnais, Collonges...- et les restaurateurs de la région qui tirent le meilleur parti gustatif de ces produits d'exception, depuis l'Auberge bressane de Buellas, la Ferme-auberge du poirier de Montrevel en Bresse, La Bicyclette bleue de Joyaux, jusqu'au Food truck fermier de Servas ou le Restaurant*** Georges Blanc à Vonnas, 

Glorieuses de Bresse

Saveurs de l'Ain