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06 déc. 18

Brillat-Savarin et Crémant de Bourgogne, Deux Bourguignons pour un accord parfait

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"Le nom Crémant vient tout simplement du mot "crème", en référence à cette mousse onctueuse et assez dense qui caractérisait les vins effervescents élaborés en Champagne au 19e siècle". Quoi de plus naturel donc pour Pierre du Couëdic, délégué général de l’Union des producteurs de Crémant de Bourgogne (UPECB), d'associer les vins effervescents emblématiques de la Bourgogne à l'un des autres trésors gastronomiques de ses terroirs: le Brillat-Savarin.

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Le Brillat-Savarin affiné de Bourgogne est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, très onctueux car enrichi en crème, d'où son surnom de foie gras du fromage. Affiné 3 semaines avant d’être consommé jeune et frais, il présente une saveur fruitée relevée par une légère acidité qui s’estompe avec le temps et des arômes de fruits secs et boisés.

AVT_Jean-Anthelme-Brillat-Savarin_661henri Androuet - 2djtTJ_BrillatSavarin-7240Brillat-Savarin et Henri Androuet

Dans son "Guide de l'amateur de fromages" (Editions Albin Michel), la fromagère parisienne Marie-Anne Cantin rappelle la belle histoire de la naissance de ce fromage. "Dans les années 1930, Henri Androuët, un célèbre fromager parisien eu l’idée de dédier un fromage au fameux gastronome français Brillat-Savarin (1755-1826). (...) Henri Androuët choisit un double crème l’excelsior, qu’il transforma en un triple-crème doux et beurré, flattant le palais… En somme, une pâte évoquant le paradis des gourmets que doit maintenant fréquenter l’illustre maître". 

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Aujourd'hui, 9 fabricants, dont 2 affineurs, produisent du Brillat-Savarin "sur une aire s’étendant du centre de la Seine-et-Marne au sud-est de la Bourgogne, traversant notamment l’Yonne, la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire. Le tiers de la production est exporté, essentiellement vers l’Allemagne, l’Angleterre et la Belgique, mais également en Amérique du Nord" (source Agri71.fr). Le Brillat-Savarin a rejoint en janvier 2017 le club des 11 fromages de France détenteurs du label européen IGP (Indication géographique protégée).

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Pour les Bourguignons (et notamment le site des Vins de Bourgogne), le Brillat-Savarin se marie idéalement avec un Crémant de Bourgogne brut, aux arômes d’élevage sur lies (beurre, fruits secs, brioche): "Alors que l’onctuosité aromatique du Crémant de Bourgogne saura se marier avec le crémeux du fromage, sa fraîcheur viendra dissiper l’excès de gras sur vos papilles."

Un avis que partage le premier producteur de vins de Bourgogne, la Cave de Lugny en Saône -et-Loire, qui conseille de l'associer avec une sélection de ses Crémant de Bourgogne Sainchargny: "Jeune et frais, nous le conseillons plutôt avec le Crémant Blanc de blancs N°56. Il s’agit d’un 100% Chardonnay, frais, aromatique, minéral et tendu. Il tranchera avec l’onctuosité du fromage pour un bel équilibre en bouche. Avec un Brillat-Savarin plus affiné, vous pouvez associer le Crémant de Bourgogne millésimé Emérite. Ce Crémant, plus évolué, aux arômes de beurre, de brioche et de noisettes grillées apportera de la complexité à cette association".
 
 


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