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Du Bruit Côté Cuisine
23 novembre 2018

Sur la Route des Fromages A.O.P. de Normandie

P1040578(Photo Catherine Thenes)

"Du vrai camembert A.O.P. au lait cru, moulé manuellement à la louche"... Dans la fromagerie Gillot à Saint Hilaire de Briouze, une entreprise créée en 1912 par sa famille et qui est encore l'une des rares grosses entités indépendantes de la filière fromagère normande, Emilie Fléchard explique la stratégie mise en place pour pérenniser ses relations avec les éleveurs et continuer à fabriquer de "vrais" fromages A.O.P..

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"Pour sécuriser nos approvisionnements en lait et éviter aux fermiers les difficultés de trésorerie et les risques de faillite liés aux fluctuations des prix, nous avons mis en place il y a 3 ans un mécanisme financier qui leur garantit un prix du lait stable et rémunérateur, déconnecté des cours mondiaux", explique la jeune femme.

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En contrepartie, ceux-ci s'engagent à laisser leurs vaches pâturer à l'air libre au moins 6 mois par an, à les nourrir avec des aliments sans OGM et avec des aliments produits à 80 % sur leurs fermes. C'est le cas par exemple du GAEC du Grand Hazé situé à Bellou en Houlme, à proximité du Marais du Grand Hazé, un espace naturel sensible classé Natura 2000 d'environ 200 hectares qui constitue la plus vaste zone humide du département de l’Orne. "Tous les éleveurs qui nous fournissent en lait sont localisés dans un périmètre de 40km de la fromagerie, en plein bocage normand".

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Avec ses 5.500 tonnes produites chaque année, le Camembert de Normandie est le plus important des 4 A.O.P. fromagères de Normandie, loin devant le Pont-l'Evêque (2.200 tonnes), le Neufchâtel (1.700 t) et le Livarot (900 t).

Cette filière qui s'appuie sur 500 fermes produisant du lait pour ces appellations représente 1.900 emplois directs sur 5 départements (Normandie, Manche, Calvados, Eure, Orne), sur des terroirs historiques: Pays de Bray pour le Neufchâtel, Pays d'Auge pour le Livarot, zones bocagères de la Normandie pour le Pont-l'Evêque et le Camembert de Normandie.

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Dans le contexte de la récente refonte des Régions dans l'Hexagone et face aux incertitudes de l'approvisionnement en lait et de l'évolution du cahier des charges de l'appellation, la filière a ouvert en 2018 la Route des Fromages A.O.P. de Normandie, un réseau de fromageries et d'exploitations agricoles ouvertes au public, de crêmeries, de restaurateurs, de musées et de guides touristiques spécialisés chargés de promouvoir ces produits A.O.P. et de mieux en faire connaître les différents acteurs au grand public.

P1040611Moulage manuel à la louche du Camembert Gillot

La filière est mouvante et sensible à de nombreux points de vue. Le Camembert est en perte de vitesse (avec 10.000 tonnes, sa production de 1983 était le double de celle d'aujourd'hui), la production de fromages sur des exploitations familiales décroit régulièrement, la transformation se concentrant entre les mains de grosses sociétés (Lactalis assure plus de la moitié de la production, les autres "gros" étant Gillot, Réaux et Isigny), des "camemberts de Normandie" sont fabriqués en dehors du terroir normand et si la normandisation du cheptel est de 100 % pour le Livarot, elle n'est encore que de 60 % pour le Neufchâtel et de 50 % pour le Camembert et le Pont-l'Evêque.

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Cent millions de litres de lait sont transformés en fromages A.O.P. de Normandie chaque année. Sur les 11 transformateurs qui traitent le lait pour le Camembert de Normandie, 2 seulement sont fermiers, c'est à dire qu'ils ne traitent que le lait de leurs vaches (ce sont deux fermes de l'Orne, la Ferme du Champ Secret à La Novère et la Ferme de la Héronnière à Camembert). Pour le Livarot, le rapport est de 1 fermier sur 4, pour le Pont-l'Evêque de 5 sur 10 et pour le Neufchâtel de 21 sur 27.

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Depuis 2018, un Camembert ne doit plus forcément être fabriqué avec du lait cru, mais peut contenir du lait pasteurisé, si l'industriel fromager a au moins 30 % de vaches de race normande dans ses troupeaux et les fait pâturer en extérieur en Normandie. Alors que le public est demandeur de petits formats (par exemple, un Camembert coupé en 1/2 lune), les textes ne permettent pas l'adaptation aux besoins des consommateurs. Si votre fromager coupe un camembert en deux pour vous en vendre une moitié, cette moitié de camembert ne peut plus théoriquement se prévaloir de l'A.O.P. !

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Ce sont toutes ces contraintes, ces difficultés mais aussi toutes les richesses de ce terroir et de ses artisans que la Route des Fromages A.O.P. de Normandie entend révéler au grand public en invitant touristes et locaux à les rencontrer sur le terrain et à découvrir leur savoir-faire et la passion de leurs métiers et de leurs produits.

Route des Fromages A.O.P. de Normandie

 

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