Six Chefs "Gourméditerranéens" à la saison des champignons

(Photos J.P. Garabedian)

Quand la gastronomie marseillaise et provençale célèbre les saveurs d'automne, ses Chefs se tournent spontanément vers les champignons pour mettre en valeur les produits locaux à travers les senteurs de la forêt.

Des champignons -de variétés typiques de l'Hexagone mais aussi issus de terroirs asiatiques- sont présents dans les recettes élaborées par la quais-totalité des 7 Chefs membres de l'Association Gourméditerranée qui avaient décidé de préparer des recettes sur le thème d'une Balade dans les sous-bois en ce mois d'octobre 2018.

Pierre Reboul

Avec sa Balade dans la Sainte-Victoire, le Chef Pierre Reboul* (du Restaurant Pierre Reboul, au Château de la Pioline à Aix-en-Provence) joue sur la diversité de l'offre mycologique de l'automne. Autour de son célèbre Caillou de pomme de terre et de sa très végétale Ecorce de bois cacao cannelle,  il innove avec un Terreau de champignons (un mélange de morceaux de cèpes, de champignons japonais shitakés, d'éclats d'amandes torréfiées et de chapelure de pain noir à l’encre de seiche) et un Bouillon de champignons au soja. La touche sous-bois est renforcée par la présence de lichen dans l'assiette.

Pierre Jean Carton

Pierre Jean Carton (Le Bec fin à Fos sur Mer) travaille quant à lui les champignons en trois façons pour son plat Ma caille, j’te mène dans les bois. Son Filet de caille et son Cake persillade sont servis avec des champignons en Crêmeux, des Girolles fraîches et des Cèpes en Condiment tapenade.

C'est la version Pickles qui semble remporter la palme dans cet exercice gourmand. Deux Chefs ont décidé de préparer les champignons en condiment, conservés au vinaigre ou lacto-fermentés en saumure.

Fabien Torrente

Pour le Chef Fabien Torrente (Restaurant Bubo Marseille), ce sont des Girolles en pickles et une Gelée de volaille fumée qui accompagnent le magret de canard.

Sébastien Cortez

Pour son plat de Maigre fumé et Crumble d'encre de seiche, Sébastien Cortez (Chef à domicile à Marseille) mise lui sur des Lactaire en pickles et une Crème d'enokis, qu'il souligne des notes vertes avec un Coulis de ciboulette, une Poudre de cresson des fontaines et du Calament, une plante aromatique au parfum de mélisse et de menthe.

Ludovic Aillaud

Un Chef a choisi de traiter les champignons en friture légère: Ludovic Aillaud (L'Epicurien à Aix-en-Provence) a imaginé des Escargots et Trompettes de la mort en tempura, asssaisonnés à la Crème d'ail et Chantilly de persil.

Cyril Martinez

Quant à Cyril Martinez (L’air du temps à Aubagne), il a opté pour une Raviole de champignons du moment, butternut, oignon doux et magret de canard fumé, sauce au vin rouge.

Cyril Giordano

Seul le Chef Cyril Giordano, de BioChef à Aix-en-Provence, n'a pas fait appel aux champignons pour évoquer les saveurs des sous-bois. Son Carpaccio de Sandre de la Sainte-Victoire est présenté avec une infusion à l'huile d'olive et aux aiguilles de pin, une Purée froide de Châtaignes et de Potimarron, un Crumble de châtaignes et Jus de grenade.

Tous ces plats sont  tout au long du mois de novembre 2018 à la carte ou aux menus de ces établissements tenus par ces Chefs en Provence.

Présidée par Gérald Passedat, Alexandre Mazzia et Sébastien Richard, l'Assocation Gourméditerranée -créée en 2012- réunit plus de 70 chefs et artisans, chefs de salle et pâtissiers de Marseille et alentours autour de la promotion des savoir-faire et de la gastronomie marseillaise et provençale et de la valorisation des terroirs de Provence. Elle imagine régulièrement des rendez-vous gourmands autour de thèmes de saison, comme cette Balade dans les sous-bois d'octobre 2018. 

Association Gourméditerranée