Au lait cru, les fromages du bocage haut-alpin du Champsaur

(Photo Catherine Thenes)

Au nord des Alpes du Sud, la vallée du Champsaur et son bocage de montagne ainsi que sa voisine plus alpine du Valgaudemar ont encore une forte activité agricole, en particulier dans l'élevage (vaches, brebis, chèvres..). Aujourd'hui, 40% de la production laitière de la Région Sud (ex-PACA) provient du Champsaur.

Une tradition bien vivante dans laquelle des jeunes de la région n'hésitent pas à s'engager, comme le montre l'exemple récent de la Fromagerie du Champsaur.

Le projet est né en 2016, avec Delphine Soler, une jeune ingénieure-agronome qui a su convaincre 4 éleveurs champsauriens de bovins de se lancer dans l'aventure de la fabrication de fromages au lait cru. "Pour moi qui, pour apprendre à faire du fromage, étais passée par l'Ecole Nationale de l'Industrie laitière et des biotechnologies à Poligny dans le Jura , puis avais fait des stages dans le Vercors, le Larzac et m'étais intéressée au savoir-faire des artisans savoyards de la Tomme des Bauges, il n'y avait pas d'autre choix que le lait cru", explique la jeune femme.

 

La gamme est composée de 5 fromages de vache au lait cru : la Tomme (une tradition régionale de cette vallée haut-alpine), un Bleu, le Goustadou (un fromage crêmeux, cousin du Saint Marcellin et proche du Saint Félicien, dans sa version au lait de vache), le Taillon (une Tomme douce proche du Saint Nectaire), et un classique fromage blanc, le Fritel. 

La Fromagerie traite, pour l'instant, 300 litres par semaine en provenance de chez Mikael Borel (Saint Julien en Champsaur) et Pascal Allemand (Chaillol), deux fermiers qui élèvent des Montbéliardes et des Abondances (ce sont les 2 plus petites fermes du groupement, l’une étant en conversion Bio pour fin 2018), et des GAEC de Jean-françois Motte et Perrine Nicollet (GAEC de la Foulia à Manse) et Pierre Giraud (GAEC Les Hautes Prim'Holstein à Saint Bonnet).

 

"Avec le Taillon, nous avons obtenu cette année une médaille de Bronze au Concours Général Agricole 2018 et nous en sommes très fiers, explique la fromagère. Nous ne sommes pas encore prêts à aller présenter nos fromages à des fromagers ou à des Chefs de renom... mais nous y travaillons !".

Avec les 200.000 litres de lait transformés en 20 tonnes de fromages par an, Delphine et les fermiers du Champsaur s'entraînent chaque jour à faire monter en gamme leurs beaux produits.

Les fromages du Champsaur sont commercialisés en circuits de proximité, essentiellement dans la boutique de la fromagerie à la Fare en Champsaur, sur les marchés et les foires, les coopératives et magasins de producteurs locaux, le réseau Echanges Paysans Hautes Alpes, et alimentent les cantines des Ehpad, collèges, lycées de la vallée.

La Fromagerie du Champsaur