Pouce-pied, Un drôle de crustacé à (re)découvrir

(Photo OT Belle-Ile-en-Mer)

C'est un bien étrange animal que les gourmets amateurs de crustacés convoquent rarement à leur table, quel que soit le nom sous lequel on le connait: pousse-pied, pouce-pied, operne, pied de biche, pas-e-bez (en Bretagne) lanterna (au Pays basque), perceves ou percebes au Portugal et en Espagne, etc. 

Selon un sondage réalisé en 2018 par YouGov pour Pavillon France (*), 17% des sondés se disent cependant prêts à intégrer ses pédoncules goûteux à un menu de fête, à Noël par exemple. 

(D.R.)

Ce crustacé de la famille des Cirripèdes, qui vit en grappes accrochées aux rochers au pied de falaises battues par les vagues de l'Atlantique et difficilement accessibles, est aujourd'hui une espèce rare, peu abondante et donc protégée. Les ramasseurs de ce crustacé ont le choix (!) de s'encorder pour atteindre les zones de pêches ou d'arriver par bateau jusqu'au pied des falaises.

En France où sa pêche est très réglementée (la période de pêche est de quatre mois environ, de janvier à mars et de septembre à novembre et le quota est de 3 kg par pêcheur), on le trouve surtout sur les côtes de Bretagne Sud, du côté de Crozon et de Belle-Île-en-Mer. 

(Photos SNV Jussieu et OT Belle-Ile-en-Mer)

Comme les Espagnols et les Portugais en sont très friands (dans la péninsule ibérique, le pouce-pied se vend entre 70 et 150 euros/kg), un trafic s'est mis en place entre la France et ces deux pays depuis quelques années. 

Selon le journal Sud-Ouest, la Préfecture de Gironde a annoncé le 28 juin 2018 qu'une importante saisie de 110 kg de pouce-pieds braconnés à destination de l’Espagne avait été effectuée en Nouvelle-Aquitaine par les douaniers d’Arcachon. Un véhicule transportant cette marchandise, dont la valeur a été évaluée à 7.200 euros, a été intercepté au péage de Saugnac-et-Muret, dans les Landes. Deux ans plus tôt, en septembre 2016, 170 kg de cette espèce avaient déjà été interceptés par les douanes bordelaises au péage de Virsac (Gironde).

(Photo Studio L. Rodriguez)

Ces crustacés sont  très simples à préparer. Il suffit de les rincer soigneusement sous l'eau froide et de les faire cuire moins de 10 minutes dans de l'eau salée ou dans un court-bouillon. Pour la dégustation, seul le pied du pouce-pied se mange (il faut le séparer de la tête et enlever la peau), tiède ou froid, nature ou agrémenté d'une mayonnaise.

Recette de Tartare de pouce-pieds (Pavillon France)

Laver soigneusement les pouce-pieds.

Porter à ébullition une casserole d'eau salée, contenant thym, laurier, poivre et coriandre., baisser le feu puis laisser frémir pendant 10 minutes. Porter à nouveau à ébullition, ajouter les pouces-pieds et les faire cuire pendant 3 minutes, à partir de la reprise de l’ébullition. Egoutter puis laisser tiédir.

Décortiquer les pouce-pieds, les couper en dés puis verser dans un bol.

Couper des cornichons en très petits dés et des radis en rondelles très fines. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, le jus de citron, la moutarde, les cornichons et les herbes. Saler, mélanger, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter ce mélange aux pouces-pied et mélanger.

Comme pour toute consommation de poisson cru, mariné ou mi-cuit, il est recommandé de congeler pendant 7 jours les pouce-pieds avant de les accommoder en Tartare.

Pavillon France

(*) Sondage réalisé du 31 juillet au 1er août 2018 par YouGov pour Pavillon France sur un échantillon de 1 004 personnes représentatifde la population française de plus de 18 ans