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Du Bruit Côté Cuisine
13 septembre 2018

Exquises Succulentes, Cuisiner et manger des plantes grasses

ivenoven-succulent-cakes-15Gâteau en forme de succulentes réalisé par Inoven

Les plantes grasses ne sont pas toutes comestibles. Mais leurs formes sont parfois si belles et graphiques que la pâtissière indonésienne Inoven spécialisée dans les gâteaux à décorations florales, a trouvé dans les succulentes une source d'inspiration pour ses desserts composés de glaçage de sucre, de crème au beurre et de colorant alimentaire.

Dans sa version horticole, cette impressionnante variété de végétaux -il existe environ 12.000 espèces de plantes succuments, réparties dans une trentaine de familles botaniques, dont les Liliacées comme l'haworthia, les Crassulacées comme le sedum, la crassula ovata, l'aeonium ou l'écheveria, les Cactacées, etc- va être au coeur de la 15ème édition de la fête des plantes et des jardins Fleurs en Seine, les 15 et 16 septembre 2018 aux Mureaux dans les Yvelines.

2018-1-683x1024Opuntia_ficus-indica-4 Photo Lucas

Avec l’exposition de succulentes par l’Arboretum de Chévreloup/Versailles et la conférence sur les plantes de Madagascar par le journaliste-écrivain Christian Rioux, en collaboration avec la section Cactées et Succulentes de la SNHF, les amateurs de belles plantes auront l'occasion de parfaire leurs connaissances sur ces plantes grasses bien connues -comme l'aloès, l'agave, les cactus, le sédum, la joubarbe, etc- qui ont développé une "incroyable capacité à stocker de l’eau -du suc, de la sève- dans les tissus de leurs tiges, de leurs feuilles charnues et même de leurs parties souterraines. Pour garder l’eau, ces végétaux développent de véritables stratégies : ils sont capables de se recouvrir de duvet, de fils de soie ou encore de former comme une couche cireuse sur le dessus des feuilles, ceci afin de limiter l’évaporation de la substance vitale" (Rustica).  

Villa Verde(Photos Villa Verde, Gerbeaud, Alsagarden)

Les plus gourmands pourront s'intéresser aux variétés comestibles de succulentes. C’est par exemple le cas de la "plante-fantôme" Graptopetalum paraguayense, du cactus Figuier de barbarie Opuntia ficusindica, du suc de l’aloès Aloe vera, du Sedum acre, ou plus simplement du vulgaire pourpier des jardins.

Villa verde 2sedum-acre Gerbeaud

Selon Le Manger, le blog d'ethno-gastronomie qui "décrypte le pourquoi et le comment du manger", la plante-fantôme, connue en Occident sous le nom de Porcelaine du Paraguay (en latin Graptopetalum paraguayense), composée principalement d’eau et pas sucrée, ne sert pas de nourriture à proprement parler. "Pourtant les Taïwanais consomment ses pétales crus en snack rafraîchissant, en les saupoudrant de sucre de prune, de sucre en poudre ou de miel." Camille Oger précise qu'on l’appelle en anglais Mother-of-pearl plant ou plante de nacre et en chinois shí lián huā, littéralement lotus de pierre.

Copyright Le Manger(Photo Le Manger)

Lucas Heitz, le Jardinier Curieux, préfêre quant à lui une variété de cactus comestibles: le Figuier de Barbarie, aussi appelé Nopal. "De nom botanique Opuntia ficus-indica, c’est une espèce de cactus originaire du Mexique, acclimatée dès le XVe siècle en Europe et qui s’y est naturalisée, notamment en France sur le pourtour méditerranéen". Ce cactus pouvant atteindre 2 à 5 mètres de hauteur produit un fruit parfaitement comestible appelé figue de Barbarie, mais ses "raquettes" sont elles aussi au menu de la cuisine mexicaine.

Appelés « Napalitos », ces légumes sont généralement vendus frais, ou en conserve. "Ils ont une saveur légèrement acidulée, un texture visqueuse et un goût particulier qui rappelle à la fois l’oseille et l’asperge. En cuisine, les jeunes raquettes sont souvent utilisées en salades, en soupe, en ragoût ou encore grillées au barbecue. Au petit déjeuner, elles sont servies -en salsa- avec des œufs dans une tortilla et peuvent être mixées dans des yaourts". Prudent, le Jardinieur Curieux recommande "d’acheter un cultivar sans aiguilles"...

sedum Gerbeaud

Autres variétés de succulentes comestibles, les Sedum ou Orpin des jardins - ajouté à une salade, le Sedum acre (appelé poivre des montagnes), lui apporte du croquant et une note piquante- ou encore l'aloès (Aloe vera). Anne Dufour, auteur de l'ouvrage Superaliments santé (Éditions Leduc), indique que, "si le gel d'aloe vera est très fade, il est néanmoins très apprécié en cuisine puisqu’en plus d'être healthy, il permet d’épaissir certaines préparations telles que les sauces, les soupes chaudes ou froides, les coulis, les smoothies ou les jus".

On trouve du gel liquide ou des cubes solides d'aloe vera comestible en pharmacies et dans les enseignes spécialisées - bio, véganes et diététiques. "Pour le réaliser maison, on peut se procurer la plante en jardinerie. Parmi les 250 variétés qui existent, toutes ne sont pas comestibles, on veille à préciser au vendeur que notre aloe vera est destiné à être ingéré. L’Aloe barbadensis miller, par exemple, est comestible". Autre moyen plus rapide, acheter de grandes feuilles dans certaines épiceries bio au rayon fruits et légumes. Mieux vaut le consommer cru et rapidement après extraction, précise l'auteur.

 

portulaca-oleracea-150107

Moins sophistiqués et plus proches de nous, les pourpiers (Portulaca), ces "mauvaises herbes" aux petites fleurs jaunes que l'on consomme depuis plus de 2000 ans en Inde et en Perse, que l'on utilisait comme légume, épice et plante médicinale dans l’Egypte ancienne et que les Anglais cultivent depuis 1582... mais que, de nos jours, les jardiniers arrachent la plupart du temps de leurs plate-bandes fleuries et cultivent peu dans leur potager,

Grâce à sa texture mucilagineuse, le pourpier est surtout apprécié en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Le pourpier commun se retrouve de temps en temps dans le faux mesclun (un mélange de plantes à salade) vendu dans les supermarchés.  Crues, les tiges et feuilles croquantes et juteuses ont une saveur épicée et acidulée et, conservées au vinaigre comme les cornichons ou les câpres, peuvent être utilisées comme condiment. Cuites, elles forment un légume que l’on prépare comme des épinards ou des haricots verts.

Toutes ces plantes grasses n'étant pas comestibles, il est utile de vérifier leur inocuité avant de consommer des succulentes. 

Fleurs en Scène, 15-16 septembre 2018, Les Mureaux

 

 

 

 

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