Sandre en eau de rose, Belle pêche au Marais de Mazerolles

Le MOF Fabrice Prochasson en cuisine

Entre terre et eau, sur la rive gauche de l'Erdre en Loire-Atlantique, le Marais de Mazerolles abrite un patrimoine naturel exceptionnel où cohabitent de nombreuses espèces d’oiseaux et de poissons d'eau douce, ainsi que des plantes rares et protégées.

)(Photos Catherine Thenes)

Ce site de 750 ha classé Natura 2000, (c'est le 5ème site labellisé en France, le 1er pour une zone humide) constitue un territoire exemplaire de gestion durade de la biodiversité. "J'ai repris le marais il y a une douzaine d'années, il était alors en très mauvais état, explique Pierre Hoflack, éleveur de chevaux, agriculteur et chef de file du projet Mazerolles. Un marais est un milieu fragile et complexe, c'est de la tourbe, du sable, des graviers au dessus d'une nappe phréatique et cela se gère au quotidien.  Pour en pérenniser l'existence, il faut parvenir à faire cohabiter la protection de l'environnement avec des activités maîtrisées d'agriculture, d'apiculture, d'élevage, de chasse et de pisciculture".

Car contrairement à ce que l'on pense spontanément, le paturâge sur les prairies permanentes des zones humides est un cercle vertueux: il garde le milieu ouvert et apporte les matiéèes organiques nécessaires aux cycles de vie des oiseaux sauvages et des poissons. 

Depuis la création du Domaine de Mazerolles, plus 300 ha de terres agricoles ont pu être assainis et sont désormais gérés sans intrants chimiques. Des bovins (dont des boeufs Wagyu) y pâturent pendant la belle saison et mangent l'hiver le foin issu de ces prairies naturelles. Les étangs réempoissonnés regorgent de brochets, sandres, tanches, écrevisses... Tout le produit de cette pêche est commercialisé à la halle du Marché local de Talensac, ainsi que des anguilles de culture, élevées et fumées sur place.

Des poissons d'eau douce à la chair délicate dont les membres de l'Académie Culinaire de France, partenaire du Domaine,  savent tirer le meilleur parti gastronomique. 

(Photo Stéphane Laure)

Le MOF Fabrice Prochasson, Directeur Création et Innovation du Groupe Aryzta et actuel Président de l'Académie Culinaire de France, prépare ainsi le Sandre en eau de rose, nage d’écrevisses et de légumes des Marais.

Domaine de Mazerolles