Boeuf Wagyu, La filière 100 % Pays de Loire "testée et approuvée" par l'Académie Culinaire de France

(Photo Catherine Thenes)

A l'occasion de l'inauguration du Domaine de Mazerolles début juillet 2018, l'Académie Culinaire de France,  sous la houlette de son président, le MOF Fabrice Prochasson, a tenu à tester, sur place et preuves dans l'assiette, les qualités de la viande du boeuf Waguy élevé en Loire-Atlantique par Emmanuel Rialland et à s'informer sur la mise en oeuvre de cette filière 100 % Pays de Loire.

(Photo Catherine Thenes)

Depuis 2012, ce fils d'agriculteur a mis en place un élevage de Wagyu (un cousin hexagonal du boeuf japonais de Kobé) destiné à alimenter les cuisines des Chefs en viande très haut de gamme, de qualité irréprochable à la hauteur des exigences de ces maîtres es-gastronomie.

(D.R.)

En rupture avec les modes industriels de production conventionnelle, le jeune éleveur a donc décidé que B.Wag serait au coeur de la création d'une chaîne locale 100 % Pays de Loire, contrôlée, maitrisée et optimisée depuis la naissance et l'élevage des bovins, jusqu'à l'abattage et la transformation dans un atelier spécialement formé à la découpe japonaise. D'où le choix d'un mode d'élevage durable, fondé sur le bien-être animal, le respect de l'environnement, les qualités organoleptiques, la sécurité des aliments et la traçabilité.

(Photo Agence BPA)

"Mes bêtes vivent la plupart du temps à l'air libre et quand elles sont à l'étable, elles disposent chacune d'au moins 12 m2 de couchage, le bâtiment est climatisé, dépoussièré et baigne dans une atmosphère calme et sereine. Elles ont même droit à des massages réguliers (c'est bon pour le persillé de la viande...) et à un accompagnement musical. Elles pâturent du printemps à l'automne sur les prairies permanentes du Domaine de Mazerolles, une zone humide classée Natura 2000, et en hiver, se nourrissent du foin bio ramassé sur ces prairies et séché sans produits chimiques", explique le jeune homme. 

Pour que la viande avec son gras intra-musculaire soit extra, il faut en effet que les animaux soient à l'abri des parasites, en bonne santé tout au long de leur vie et avec des courbes de croissance réguliére. Chez B.Wag, en accord avec la tradition japonaise, leur alimentation est de haute valeur nutritionnelle et garantie sans OGM.  L'eau qu'ils boivent est enrichie en microalgues, "cela renforce leurs défenses immunitaires, ce qui m'évite de leur donner, comme trop souvent dans l'élevage animal, des traitements préventifs à base d'antibiotiques".

Chez B. Wag, les bêtes sont abattues entre 36 mois et 40 mois (contre 18 mois seulement dans d'autres élevages) et dans un abattoir situé à moins de 2 heures de l'exploitation pour leur épargner le stress. "Je reste avec elles jusqu'à la fin pour vérifier que tout est fait comme je le souhaite".

(Photo Académie Culinaire de France)

Chaque boeuf B.Wag est acheminé directement chez les Chefs, sans intermédiaire, accompagné de son certificat d'authenticité, son numéro d'élevage permettant de vérifier sa généalogie sur 6 générations, son cahier de pâturage, et son suivi d'élevage de sa naissance à l'abattage.

Pour les Chefs étoilés et MOF membres de l'Académie culinaire de France qui avaient fait le déplacement jusqu'au Domane de Mazerolles, cela donne une viande exceptionnelle, tendre, goûteuse et fondante qui rappelle les saveurs du beurre noisette et dont la cuisson demande doigté et délicatesse pour révéler toutes ses saveurs. 

 Cuisiner le boeuf Wagyu par Chef Gérard Cagna (à gauche)

lBoeuf Waguy cuit à la plancha

Gérard Cagna, Chef emblématique de la gastronomie française, longtemps deux étoiles Michelin en région parisienne (à Cormeilles-en-Vexin), a été le premier chef étoilé français à cuisiner cette viande singulière qui arrivait à l'époque, conditionnée sous vide, depuis l'Australie, et dont il a tout de suite apprécié "le grain" et la suavité". Une viande dont il sert le Faux-filet ou le Paleron juste grillé à la plancha, accompagné de carottes et cerfeuil tubéreux du Marais, à la sauce Marchand de vin, avec un jus réduit en miroir et vin de syrah et cassis.

(Photo Stéphane Laure)

Burger de boeuf Waguy

Olivier Dardé, Chef du restaurant nantais Dolce Vita, choisit plutôt la version street-food pour démocratiser cette viande exceptionnelle en proposant un goûteux Burger de boeuf Wagyu, mâches, mizotte ou tomme bio nantaise et sauce barbecue maison.

Les particuliers peuvent commander du boeuf Waguy sur le site de B. Wag/Domaine de Mazerolles .

B. Wag