Monsieur Quinoa, Fournisseur des Chefs en graines andines d'exception

(Photos Miguel Dubost)

La Pachamama est la déesse-terre des cultures de l'ancien empire inca, une figure de la cosmogonie andine étroitement liée à la fertilité. "Un peu à l'image de ma démarche d'importateur de graines andines, explique Miguel Dubost. La sélection de petits producteurs de quinao d'exception concourt à la promotion de la richesse des ressources agricoles du Pérou, tout en contribuant à  préserver l'exceptionnelle biodiversité de la région et à valoriser les savoirs-faire ancestraux des hommes de ce pays".

En créant MD Saveurs/Del Inka à La Haye-Fouassière en Loire-Atlantique en 2015, ce quadra d'origine péruvienne (enfant abandonné dans son pays, il a été adopté en France à l'âge de 5 ans), a immédiatement engagé sa petite entreprise sur des valeurs d''authenticité, de durabilité, de traçabilité et de bio. Les quinoas noirs, rouges et blancs de Miguel sont cultivés "au meilleur endroit du monde", entre 2.500 et 4.000 mètres d'altitude, au sein du triangle formé par les villes de Cuzco, Puno et Arequipa (la ville natale de Miguel). Les paysans dont il connait la qualité du travail, regoupés en coopératives, calibrent les graines et les nettoient sur place avant expédition en France (ce qui leur évite tout risque d'amertume...). 

Une quinzaine de kilos de ses graines d'exception sur le dos, Miguel Dubost a sillonné Paris en 2016 pour les faire tester par des cuisiniers et des chefs réputés. "Je n'avais au départ aucun contact dans ce milieu. C'est le Chef*** Pierre Gagnaire qui m'a ouvert les portes de la gastronomie haut de gamme". Depuis cette rencontre décisive, tout est allé très vite pour celui que les amoureux de saveurs authentiques et de produits d'exception appellent désormais Monsieur Quinoa !

Aujourd'hui, le quinoa de Miguel Dubost apparait en bonne place au menu du Fouquet's, dans les restaurants Joël Robuchon en Asie, à la table du Roi du Maroc, chez son compatriote Gaston Acurio -l'une des figures emblématiques de la scène culinaire péruvienne- dans son adresse Manko à Paris, chez le Chef Eric Guérin à La Mare aux Oiseaux comme à Giverrny, en tout dans une centaine de restaurants de l'Hexagone. Réservées en priorité aux professionnels, ses graines (il importe aussi des graines de chia) sont distribuées à Rungis par Les Vergers Saint Eustache... En attendant de toucher directement les consommateurs ?

Fort de l'accueil enthousiaste des Etoilés et des chefs, Miguel se prépare à prendre place sur le marché du quinoa pour les particuliers. "Il existe un véritable engouement pour cette légumineuse au goût de noisette. Je veux permettre aux gourmets d'avoir bientôt à leur disposition le meilleur de ce beau produit aux qualités nutritionnelles et gustatives incomparables. En cuisine, le quinoa peut remplacer avantageusement le riz, le blé, la semoule, la polenta. On le mange à toutes les sauces, chaud, froid, salé, sucré ...".

On en fait même du pain. En partenariat avec Les Moulins Associés, une baguette à la farine bio quinoa + blé et graines de quinao rouge a d'ailleurs été présentée lors d'un récent Salon Europain. 

Miguel Dubost voue un culte à l'acteur Jean-Paul Belmondo dans l'un des ses rôles fétiches -Sam Lion dans le film Itinéraires d'un enfant gâté de Claude Lelouch: "Lui et moi sommes des enfants abandonnés qui ont su faire une force de cette déchirure", explique-t-il.

Comme son idole de cinéma, Miguel croit en son destin. Lui s'est forgé cette mission de passeur entre son pays d'adoption et sa patrie d'origine, sa biodiversité végétale et sa belle gastronomie. "Les Andes péruviennes recèlent des trésors de graines peu connues ici. A moi de les faire connaître et apprécier de nos Chefs et de nos gourmets".

On peut acheter les produits de MD Saveurs dans quelques hypermarchés de Loire-Atlantique et dans des enseignes bio.

MD Saveurs, Del Inka