Quand l'Alsace des vins Wolfberger "matche" avec les fromages d'autres terroirs

Marie-Anne Cantin, MOF Fromagère, son mari Antoine, et Fabien Cnapelynck

Quand on pense accords vins d'Alsace et fromages, le premier réflexe est d'accorder les cépages alsaciens aux meilleures références fromagères locales, Munster ou Barkaas. Un automatisme de bon goût et de bon aloi ... mais qui ne tient pas compte des larges possibilités de stimulation sensorielle entre les subtilités aromatiques des produits de la vigne des départements du Bas et du Haut-Rhin et l'incroyable palette organoleptique des fromages des autres terroirs de l'Hexagone.

(Photos Catherine Thenes)

C'est pour secouer ces codes habituels autour des 7 cépages alsaciens que la Maison Wolfberger, le groupement de vignerons basé à Eguisheim depuis 115 ans, imagine des accords inédits autour de ses Grands crus, avec la complicité et le goût très sûr de Marie-Anne Cantin, MOF Fromagère parisienne héritière d'une tradition familiale spécialisée dans les fromages rares au lait cru.

En guise d'apéritif, un Muscat Signature 217 frais et aromatique, dont Fabien Cnapellynck, consultant pour Wolfberger, signale que "c'est le premier vin que l'on sort dans l'année. Avec ses notes de raisins frais, il est très évocateur du printemps, il est l'un  des rares vins à pouvoir s'allier avec des asperges sauce mousseline", Marie-Anne Cantin a choisi un Brebis du Berry frais (8 jours de cave).

Le Grand Cru Riesling Rangen 2015, un vin rhénan élevé au Sud du terroir alsacien, sur des terres volcaniques escarpées, recèle une minéralité qui équilibre le gras du Chaource. un double-crème de Champagne, onctueux, doux et peu fort en goût, avec une légère pointe d'acidité.

Le Pinot Noir La Louve 2016, le cépage emblématique de La Bourgogne, que Wolfberger exploite sur des poches de terrains calcaires et qui vieillit en fûts de chêne, voit ses notes vanillées relevées par un Comté 18 mois (affiné dans les caves du Fort des Rousses dans le Haut Jura) et ses arômes fruités, épicés et roréfiés. A noter que la Maison Cantin ne vend de pas de Comtés d'hiver. Marie-Anne Cantin ne jurant que par les Comtés "nourris à l'herbe" produits d'avril à début novembre.

Avec le Crémant Cuvée Prestige apparait une création inédite de la Fromagerie Cantin, le riche Truffé de la Marne, un fromage de vache à pâte moll eet croûte fleurie, frais, gras et crèmeux et... garni de truffe !

Le Gewurztraminer Grand cru Hatschbourg 2016 au goût d'épices douces et de fruits exotiques relève la saveur légèrement piquante du bleu britannique Stilton, une pâte persillée, beurrée et grasse que les plus gourmands accompageront d'un carré de chocolat 70 % de cacao minimum.

Avec le Klevener de Heiligenstein 2017 (de cépage savagnin rosé), aux notes de fruits jaunes, mangue et épices s'associe parfaitement un Pélardon, ce fromage de chèvre au lait cru du Languedoc,  crémeux et à la saveur acidulée, qui est produit uniquement dans des fermes où les chèvres sont dehors au moins 210 jours par an.

Pour le Pinot gris Grand cru Rangen 2013 aux notes de miel, fruits jaunes et épices douces, Marie-Anne Cantin présente une rareté, une Mimolette française de 24 mois d'affinage, ferme sous la dent, un peu piquante et très fruitée). Pour Fabien Cnapelinck comme pour la MOF Fromagère, "plus jeune, ce beau fromage au lait de vache à pâte dure pressée non cuite, serait "étouffée" par l'opulence de ce vin".

Face aux 65 gr de sucre du Riesling Vendanges Tardives 2015 (né de ceps d'au moins 25 ans), ses notes d'écorce d'orange et d'eucalyptus, l'équilibre en bouche est apporté à ce vin fin et élégant par la pointe d'acidité finale de la Fourme d'Ambert, une belle pâte persillée auvergnate douce et fruitée.

En guise de dessert, un Ossau-Iraty, un fromage béarnais et basque au lait de brebis (qu'il est difficile de trouver -sauf chez Marie-Anne Cantin bien sûr- en production fromagère au lait cru !) fera un bel équilibre avec la liqueur de cerises Wolfberger !

Wolfberger

Fromagerie Marie-Anne Cantin, 12 Rue du Champ de Mars, 75007 Paris