L'art du manger vrai, 60 recettes de l'artisan-charcutier Gilles Vérot

"Le jambon blanc ? Pour un charcutier, c'est la page blanche sur laquelle il appose sa signature", confesse Gilles Vérot. Je suis gardien de ces produits d'exception que me livrent mes fournisseurs (Cochons d'Eure et Loir et du Gers, Porc noir de Bigorre, Volailles de Challans ou des Landes, olives de Lucques, Viandes et gibier des Boucheries Nivernaises ou d'Alvidis...) auxquels j'apporte ma valeur ajoutée d'artisan-charcutier, en les travaillant à l'ancienne ... avec une dose de modernité et/ou d'exotisme".

Monté à Paris en 1997, ce Stéphanois d'origine est aujourd'hui à la tête de trois boutiques parisiennes (une autre ouverture est prévue pour 2018) et ses pièces charcutières emblématiques sont à la carte du Café de Flore, de la Brasserie Lipp, du Café de la Paix ou de l'Hôtel Mandarin Oriental Hype Park à Londres ou du Bar Boulud de New-York. 

'"Etre un charcutier de tradition me conduit naturellement à être un artisan de la diversité", explique-t-il. A côté des incontournables de la profession (boudin, saucisson lyonnais, jambon persillé, pâtés-croûte, andouille, etc), Gilles Vérot  toujours eu à coeur de créer de nouveaux produits et de s'ouvrir aux cuisines du monde avec par exemple des Rillettes thaï ou un Pastrami new-yorkais.

Dans le livre qu'il publie en octobre 2917 aux Editions Tana, le charcutier aux nombreuses récompenses (Trophée Jean Carmet du Meilleur fromage de tête, Vice-champion du monde du Pâté croûte, etc) nous fait partager "sa" vision de la charcuterie, gastronomique et moderne à la fois, innovante dans le respect des règles de l'art, mondialisée mais gardant toujours en ligne de mire ses oroigines patrimoniales.

"La charcuterie c'est de la cuisine et elle mérite d'être travaillée et servie dans une assiette et pas seulement achetée sous plastique dans un supermarché et déposée sur une tranche de pain pour un pique-nique. Accompagnés de légumes de saison, de bons condiments et d'assaisonnements pertinents, les produits charcutiers révèlent le meilleur d'eux-mêmes et constituent de vrais plats complets pour un repas en famille ou entre amis".

Revisités ou modernisés, des recettes de cuisine familiales aussi indémodables que la blanquette de veau ou le pot au feu et des must de la food globalisée comme le hamburger ou le pastrami se retrouvent ainsi élevés au rang de plats tendance dignes des bistrots branchés mais aussi des tables familiales et gourmettes.

Andouille de Guéméné au cabillaud et au fenouil, Blanquette de veau en croûte, Cochon de la tête au pied aux crudités, Compotée de lapin et gaspacho de carottes, Hure pistachée avec petits pois et gaspacho de cresson, Pot au feu de cochon aux pommes et pêches caramélisées, Rillon en bouillon japonais, Saucisson lyonnais aux poireaux et à l'orange, Boudin noir aux huitres, Boudin blanc et céleri-rave aux agrumes, hamburger à la saucisse de Toulouse,... Gilles Vérot prouve à qui veut le lire que les charcutiers loin d'être de simples "cuiseurs de chair" (c'est l'origine du nom de ce métier) sont des artisans du bien manger et du "bonheur de manger vrai".

Clin d'oeil à sa famille et à ses origines stéphanoises, Gilles Vérot reprend une vieille habitude de la tradition paysanne en laquelle il salue une démarche anti-gaspi avant l'heure. Vous prenez un saucisson devenu trop sec et vous le faites mariner dans le vin rouge: "Quand j'étais petit, j'ai vu mon père faire cuire des restes de saucissons dans du vin pour ne pas les perdre. Cette tradition mérite d'être remise au goût du jour et de trouver sa place dans les repas d'aujourd'hui".

Un charcutier dans ma cuisine, Gilles Vérot, Editions Tana