Auvergne, Le coeur de la France en 63 recettes

(Photo La Montagne)

Pour le Chef*** de Saint-Bonnet-le-Froid Régis Marcon, l'Auvergne, c'est le coeur de la France, "une terre de biodiversité, une terre vierge, une terre d'élevage qui a gardé ses traditions".

Dans la droite ligne de ce natif de la région, deux chefs venus d'ailleurs (l'un de Normandie, l'autre du Nord) rendent un vibrant hommage culinaire à leur patrie d'adoption, ses nombreux produits d'exception et les savoir-faire de ses producteurs passionnés par ce terroir.

Dans Passions Communes, l'ouvrage qu'ils publient à l'automne 2017 aux Editions De Borée, Wilfrid Chaplain, Chef-cuisinier* à l’Hôtel-Restaurant Le Radio à Chamalières (1 étoile Michelin depuis 2013, 14,5 au Gault et Millau) et Frédéric Huret, professeur de cuisine et pâtisserie au Lycée hôtelier de Chamalières (Toque d’Auvergne, Délégué régional de l’Académie nationale de cuisine) entrainent le lecteur dans un périple haut en saveurs à travers le Cantal, les volcans du Puy-de-Dôme, les ruisseaux de l'Allier, le pittoresque de la Haute-Loire, illustrés par les belles photos de Laurence Barruel,

Au fil des pages, on part à la rencontre de l'éleveur de porcs Côte à Côte à Davayat, de la fermière Léa et de ses oeufs bio à Gouzet, d'Antoine Chenard et de ses escargots, d'Agathe et de ses canards à Olmet, d'Eric Pichot et de ses légumes (dont de belles variétés anciennes),  l'huilerie de noix du Moulin de Sayat, de Chris Kilner et sa jolie gamme d'herbes fraiches, des artisans du pain de la Mignonette à Chamalières ou comme Pierre Nury à Loubeyrat, etc .

On admire l'habileté du Chef à transformer en goûteuses assiettes les champignons ramassés par Vincent Domas, les asperges de Marsat, la moutarde de Charroux, et et à tirer le meilleur parti gustatif des produits régionaux haut de gamme dont l'Auvergne regorge: la lentille verte du Puy AOP, les pois blonds de la planèze de Saint-Flour, les volailles Label Rouge et les lapins et porcs fermiers, l'agneau du Bourbonnais (Label Rouge), le boeuf charolais du Bourbonnais, les vaches Salers et le boeuf AOC Fin gras du Mézenc, les 5 fromages AOP de la région (Bleu, Cantal, Fourme d'Ambert, Saint Nectaire, Salers), la gentiane et la verveine du Velay...

Guidé par le très pédagogue Frédéric Huret, le lecteur-cuisinier-amateur pourra suivre pas à pas le déroulé de ces recettes dont l'intitulé met l'eau à la bouche: Dans une Jack Bee little une crème de potiron, Saint Jacques sautées et jambon d'Auvergne, Confit de queue de boeuf charolais, allumette toastée, cube de goie gras de canard, noix et câpre, Sur un gâteau paysan aux noix et poires, le bleu d'Auvergne en mousse légère et crème glacée, Comme un pot-au-feu, le boeuf Fin Gras du mézenc cui à la ficelle, légumes et vinaigrette tiède au marc d'Auvergne, etc.

Un bel ouvrage placé sous le signe du beau produit, de la juste cuisson, du bon assaisonnement, du bon dressage... Avec en toile de fond, l'amour du travail bien fait et le virus de la transmission.

 Passio commune, Wilfrid Chaplain et Frédéric Huret, Editions De Borée