Le dernier producteur de fromages fermiers A.O.P. Langres au lait cru
Agriculteur-fromager... Dernier producteur de fromages de Langres au lait cru, Sylvain Remillet revendique haut et fort ce double statut d'exploitant agricole et de fabricant de fromages fermiers. Sur le GAEC familial des Barraques, à Genevrières en Haute-Marne, son frère Jean-Yves et son neveu Edouard s'occupent des 400 ha de la ferme et de leurs 140 vaches de race Brune des Alpes, dont 120 laitières en production.
Nourries des herbes des pâturages, de la luzerne, du foin et des cérales produits sur l'exploitation, ce sont elles -et elles seules (aucun lait ne provient d'une autre ferme)- qui fournissent à la fromagerie Remillet le lait riche en matières grasses et protéines adapté à la fabrication du fromage de Langres. A la fromagerie située elle aussi sur l'exploitation, Sylvain Remillet et sa fille sont à la manoeuvre.
"Nous fabricons 1.500 Langres par jour, explique Sylvain Remillet. C'est un combat quotidien. Parce que la transformation du lait cru exige une rigueur de tous les instants: il faut savoir qu'on passe autant de temps à laver nos machines et ustensiles qu'à produire des fromages. Et parce qu'en mode fermier, le temps est compté: plus le lait est frais, meilleur est le produit !"
L'A.O.P. Langres la plus petite A.O.P. parmi les fromages à pâte molle et croûte lavée de France, avec une production annuelle de 600 tonnes répartis sur trois producteurs de Haute-Marne, dont la Ferme-Fromagerie Remillet, le dernier producteur à faire du Langres fermier au lait cru. Signe distinctif du Langres: sa "fontaine", la cuvette qui se creuse au cours de l'affinage, temps pendant lequel le fromage n'est pas retourné.
Un savoir-faire industriel mis au point et maîtrisé années après années, qui se conclut en point d'orgue par le salage ("le geste de l'artisan") et l'affinage, et qui arrive à faire vivre 14 personnes dans cette région rurale. Un métier exigeant et difficile... "Mon objectif ? Sécuriser, pérenniser, transmettre", exxplique Sylvain Remillet.
Pour cet agriculteur-fromager hors normes, le Langres est "un fromage de caractère fait par des gens de caractère: la meilleure période pour le Langres est en automne -quand les jours racourcissent, c'est là que le lait est le plus gras- et en avril-mai, quand il est au mieux de ses saveurs".
Aux amateurs de fromages de terroir -particuliers, crémiers-fromagers, restaurateurs-, Sylvain Remillet donne un conseil: "Dans le Langres fermier au lait cru, prenez le grand modèle et vendez-le (ou mangez-le) à la découpe. Vous m'en direz des nouvelles !".
Ferme-fromagerie Remillet, GAEC des Barraques, 52500 Genevrières
Syndicat Interprofessionnel du fromage de Langres