Du Bruit Côté Cuisine

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16 sept. 17

Alcool, fleur d'oranger et croustade, L'influence arabe dans la cuisine du Sud-Ouest

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Delacroix, Ingres, Chateaubriand, Victor Hugo, Lamartine, Flaubert ... Au 19ème siècle, de nombreux artistes français ont été fascinés par les civilisations orientales et, succombant aux charmes des peuples et des paysages du Caire, de Constantinople ou de Jérusalem ... s'en sont fait l'écho -parfois idéalisé- dans leurs oeuvres.

Si le goût de l'Orient a laissé des traces tangibles sous forme d'oeuvres disséminées dans les musées ou dans le patrimoine architectural de certaines de nos villes, il a aussi imprègné notre culture culinaire.

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Dans son N°103/15 septembre 2017 intitulé Désirs d'Orient, la revue d'art Festin s'est lancée sur les traces de ce qui reste en Nouvelle Aquitaine de cette fascination pour l'orientalisme, et notamment dans les assiettes des habitants du Sud-Ouest.

De l'alambic à la fleur d'oranger, l’influence de la cuisine du Maghreb dans la culture culinaire de cette région est indéniable. Ayant conquis l’Espagne où ses troupes ont planté des orangers et commencé à distiller des parfums, Abd al-Rahman a franchi les Pyrénées jusqu'à Poitiers... bientôt arrêté par Charles Martel. "Quelques-uns de ses guerriers se fixeront sur place et installeront leurs alambics. Les deux préfixent « al » parlent tout seuls. L’invention de l’alcool leur appartient. Le cognac et l’armagnac naîtront de cet échange culturel", raconte Alain Aviotte. Mais pas seulement, puisque de la distillation de la fleur du bigaradier va sortir l’eau de fleur d’oranger, élément incontournable de la pâtisserie du Sud-Ouest.

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Cette imprégnation culturelle Sud-Nord est visible dans d'autres signes... Comme cette proximité entre la façon d'étirer la pâte dans la croustade du Sud-Ouest et la préparation artisanale du baklava, entre le ragoût qui réconfortait les militaires en campagne et le tajine des peuples nomades,  la présence du sarrasin (le blé noir) dans le pain beurré qui accompagne les plateaux de fruits de mer ou dans la galette bretonne, l'omniprésence des épices d'Orient dans nos recettes actuelles ou encore dans l'adoption sur tout le territoire hexagonal du "barbecue de la street-food du Maghreb". Sans oublier que le couscous a pris la première place de plat préféré des Français.

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Pour l'essentiel, ce numéro de la revue Festin est consacré aux aspects artistiques et patrimoniaux de l'orientalisme en Aquitaine... Depuis les tableaux d’Eugène Fromentin conservés au musée des beaux-arts de La Rochelle, les "folies d’architecture mauresque" comme les villas Casablanca et Marrakech à Biarritz (habitées dans l’entre-deux-guerres par les couturiers-vedettes Jean Patou et Paul Poiret " qui se piquaient d’orientalisme") ou les temples maçonniques de Périgueux, Bergerac ou Ribérac, "où le Grand Orient de France n’a rien caché de ses étranges décors rituels", du Château Cos d’Estournel dans le Médoc et de la maison mauresque de Bourg-sur-Gironde, jusqu'à la très orientaliste maison de Rochefort, en Charente-Maritime, où Pierre Loti, de retour de ses pérégrinations à Constantinople, élabora une oeuvre montrant  "une grande modernité dans son approche de la question moyen-orientale".

Festin

 


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