Du Bruit Côté Cuisine

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13 sept. 17

Cépages d'Alsace et fromages, les accords parfaits de la Maison Wolfberger

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La cause est désormais entendue. Contrairement à des usages encore largement répandus dans nos régions, les tanins des vins rouges ne sont pas du meilleur effet sur le gras des fromages. Et les pro-blancs sont de plus en plus nombreux à considérer que c'est l’acidité du blanc, plus minéral et rond, qui aide le mieux à équilibrer ce gras en bouche. Ambassadrice du vignoble alsacien depuis 115 ans, la maison Wolfberger milite activement pour réhabiliter cette alliance de raison et convaincre les palais encore récalcitrants. Associée dans un partenariat gourmand avec la fromagerie Cantin,  l’une des rares fromageries à exploiter une cave d'affinage à Paris, Wolfberger propose à la sagacité des gourmets des accords mariant les cépages alsaciens aux plus grandes références de fromages des terroirs français et britannique.

Le Pinot Gris Grand Cru Rangen 2013, aux notes de miel, fruits jaunes et d’épices douces, avec de la Mimolette longuement affinée. La Mimolette est un fromage de lait de vache pasteurisé à pâte dure pressée non cuite et des saveurs de noisettes. C’est la coloration de pâte au carotène (autrefois au rocou) qui lui donne sa couleur orangée. Selon son affinage, la mimolette peut être ferme, douce et noisetée (moins de 6 mois), dure, piquante et intensément fruitée (9 mois, 24 ou 36 mois). Estelle Moll, sommelière Wolfberger, conseille de "privilégier une mimolette affinée longtemps car une mimolette jeune sera complètement étouffée par l’opulence de ce vin et l’on ne retrouvera pas la magie de l’accord".

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Le Pinot Blanc Signature 2016 aux arômes de fleurs et de fruits croquants avec un Camembert. Ce fromage normand, à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqué principalement à partir de lait cru, moulé manuellement à la louche, est affiné un minimum de 3 semaines et se déguste généralement aux 3/4 affinés lorsque son cœur est moelleux. Les croûtes fleuries n’aimant pas les vins tanniques, ce vin jeune lui apporte "de la vivacité et du minéral pour respecter une belle harmonie en bouche".

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Le Riesling Vendanges Tardives 2014 avec la Fourme d'Ambert. Cette pâte persillée et moelleuse fabriquée en Auvergne a la particularité d’être douce et fruitée avec une belle subtilité aromatique et "une pointe d’amertume, grâce aux notes d’écorces d’orange et d’eucalyptus".

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Le Gewurztraminer Grand Cru Hatschbourg 2015 aux arômes doux, ses notes de fruits exotiques et d’épices avec un Stilton. Ce fromage anglais au lait de vache est un bleu à la pâte uniformément persillée bleu-vert, beurrée et très grasse, à la saveur légèrement piquante. Le Stilton s'épanouit avec des vins fruités. Pour Estelle Moll, l'idéal est d'"accompagner la dégustation d'un petit carré de chocolat noir à au moins 70 % de cacao".

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Un Pinot Noir La Louve 2015, vieilli en fût de chêne, aux tanins marqués et à la forte intensité aromatiquea avec un Comté 18 mois qui lui fait ressortir ses arômes vanillés. Ce fromage au lait de vache à pâte pressée cuite, l'un des plus consommés en France, est produit dans les départements du Jura, de l’Ain ou du Doubs. Jeune, on y décèle des notes vanillées, des arômes de noisettes fraîches et d’abricots secs. Plus il est affiné, plus ses saveurs fruitées, épicées, torréfiées sont persistantes.). Estelle Moll précise qu’un Comté encoree plus affiné dénaturerait  le vin et ferait ressortir trop d’acidité.

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Le Muscat Belle Saison 2016, un vin frais et aromatique aux notes de raisins frais, avec un Brillat-Savarin.Le Brillat Savarin est un fromage triple-crème au lait de vache, à pâte molle et croûte fleurie, originaire de la région de Normandie. C’est un fromage à la texture crémeuse, doux au palais, aux notes acidulées, qui se déguste jeune et frais.

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Le Klevener de Heiligenstein 2016, un vin rare et raffiné, au cépage proche du Gewurztraminer et qui se caractérise par une belle intensité aromatique, des notes de fruits jaunes, de mangue et d’épices, avec un Pélardon. Ce fromage au lait cru de chèvre, assez crèmeux et à la saveur acidulée, est une A.O.P. de la région du Languedoc.

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Le Crémant Prestige Saint Léon IX , issu d’un assemblage des cépages Pinot Blanc (80 %) et Chardonnay (20%) et qui repose 24 mois sur lattes avant dégorgement, avec le Truffé de la Marne. Cette création inédite de la fromagerie Cantin est un fromage à croûte fleurie, au lait de vache, frais et crémeux, garni de truffe.

Wolfberger

Fromagerie Cantin


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