27 juin 17
Le cacao, ingrédient historique de la cuisine traditionnelle du Mexique
A l'occasion du Festival Qué Gusto!, qui s'est déroulé du 15 au 25 juin 2017, la ville de Paris s'est mise à l'heure mexicaine pour célébrer l'une des meilleures gastronomies traditionnelles au monde, reconnue depuis 2010 par l'UNESCO comme partie intégrante du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
"Modèle culturel complet qui rassemble des pratiques agricoles, rituelles, des talents de longue date, des techniques culinaires et des coutumes et manières communautaires ancestrales", la cuisine traditionnelle du Mexique est basée sur les produits issus de l'agriculture locale: maïs, haricot, piments, cacao. Elle est aussi marquée par l'histoire de ce pays d'Amérique latine où, après l’arrivée des Espagnols au 16ème siècle, connaissances et traditions préhispaniques et des conquérants venus d’Europe se sont mêlées.
Plat iconique de la gastronomie mexicaine à base de cacao, le mole (prononcez molé) date de l'époque pré-colombienne et est indissolublement lié à la culture du cacaoyer, à la fabrication et à l'utilisation du cacao en cuisine par les civilisations qui peuplaient autrefois le Centre et le Sud de l’actuel Mexique, Olmèques, Mayas puis Aztèques.
(Photo M. Barel)
Première grande culture implantée au Mexique, connaissant son apogée entre 1 500 et 400 av. J-C., les Olmèques furent les premiers mésoaméricains à utiliser et cultiver le cacaoyer dans ce qui est aujourd'hui les États de Veracruz, Tabasco et Chiapas. Les Mayas donnèrent ensuite une nouvelle importance au cacao, en faisant la boisson des élites sociales, une offrande rituelle et une monnaie d’échange. Quant aux Aztèques -un groupe nomade qui était devenu la civilisation la plus puissante de la région de Mexico dès le 15ème siècle-, ils préparaient le cacao de la même façon que les Olmèques et les Mayas: broyage des fèves, ajout d'’eau pour créer une boisson amère ainsi que d’autres ingrédients et des épices locales comme le sésame, l’anis, la vanille, le poivre, le miel, le maïs et des piments. La boisson de cacao était alors servie avec une couche épaisse d’écume et consommée par les élites de la société. Les Aztèques utilisaient également le cacao à des fins médicinales et rituelles, l’utilisant notamment comme offrande lors des sacrifices humains.
De nos jours, le Mexique, terre du cacao depuis plus de 3.500 ans, ne produit plus d'1 petit pour cent du cacao mondial. Le chocolat joue cependant toujours un rôle important dans la cuisine mexicaine; il est l'ingrédient-phare de l’un des plats les plus traditionnels du pays, fréquemment consommé lors des fêtes et festivals: le mole, une sauce traditionnelle à base de piments, de chocolat et d’épices, servie avec du poulet ou de la dinde.
(Photos Gourmetpedia, Délices d'Alyss, Petitchef et al, D.R)
Les États de Puebla, Oaxaca et Tlaxcala se disputent la paternité du mole. L’État de Oaxaca (dont la gastronomie est l'une des plus réputées du Mexique) est fréquemment surnommé "la terre des sept mole" à cause des sept variétés uniques qui y sont traditionnellement préparées. Quant à État de Puebla, son nom est associé au mole poblano, une des variantes les plus connues de ce mets qui se prépare avec plus de 20 ingrédients parmi lesquels du chocolat, des piments, des tortillas, des amandes, du sésame, des noix, des clous de girofle et des oignons. Certaines recettes vont jusqu’à inclure une trentaine d'ingrédients.
