Moutardes du Perche, 100% terroir français

(D.R.)

Dans les années 1950, la France comptait pas loin de 200 fabricants de moutarde, ils ne sont plus qu'une poignée aujourd'hui. La quasi-totalité des graines de moutarde utilisées en France étant importées du Canada, l'idée de créer une moutarde "de producteur et de terroir 100% français" a fait son chemin.

Notamment chez François Rolin qui, en 2010, a converti l'exploitation agricole familiale d'élevage de lapins, située aux portes du Perche en Eure-et-Loire, en champs de plants de moutarde.

La Maison Clarance fabrique désormais, du champ à l'assiette, des condiments 100% faits-maison, à partir de 3 variétés de graines et de vinaigre blanc et vinaigre de cidre. Disponibles sur le site Les Producteurs de caractère.

Dans l'univers des épices et des condiments, la moutarde est, après le sel et le poivre, le troisième produit le plus consommé dans le monde. Dès le 4ème siècle, sa recette était déjà connue, comme l'atteste l'ouvrage  De re coquinaria publié en hommage à Apicius, un notable romain contemporain des empereurs Auguste et Tibère. On trouve également trace de cet ingrédient dans Gargantua et Pantagruel, le roman satirique de Rabelais  écrit dans les années 1530.

Tel que nous le connaissons aujourd'hui, ce condiment est fabriqué à partir de graines des plantes mellifères très communes, de la même famille que les choux (la moutarde blanche Sinapis alba, la moutarde noire Brassica nigra et la moutarde des champs Sinapis arvensis), mélangées à du verjus ainsi que, selon les recettes et les régions, à différentes aromates, du sucre, du miel, du vinaigre, du vin voire du lait.

(Photo Christaldesaintmarc)

Quoi qu'en ait dit Alexandre Dumas, il n'est pas de moutarde qu'à Dijon. Même si dès 14ème siècle, la Bourgogne s'était fait une spécialité de ce condiment, on en produisait aussi à Paris, Meaux et  toutes les régions à vignes autour de Bordeaux, de Tours, de Reims... simplement parce que cela permettait de recycler le vin local impropre à la consommation quand il tournait en vinaigre.

D'ailleurs, depuis un procès opposant en 1937 deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, l'appellation Moutarde de Dijon, considérée comme correspondant à une recette et non à un terroir, est d'utilisation  libre. Il se fabrique donc de la moutarde de Dijon partout ailleurs en France ou dans le monde.

Maison Clarance