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07 sept. 17

Du lait de vaches "made in Normandie" pour les fromages A.O.P. normands

blondVache normande dite "blonde"

La "normandisation" des troupeaux fournissant le lait des fromages AOP de Normandie avance, la vache Prim'Holstein cèdant de plus en plus le pas aux races locales dans le cachier des charges et dans la réalité.

Depuis le 1er mai 2017, la moitié des vaches à l'origine du Camembert et du Pont-L'Evêque devront être de race normande. Depuis le 1er juin, 60 % de race normande sont requis pour la fabrication du Neuf Châtel et les troupeaux sont à 100%  "made in Normandie" pour le Livarot.

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Pour les éleveurs en AOP, la vache Normande a l'avantage d'être adaptée à son terroir et, partie prenante de l'identité normande, correspond aux valeurs affichées dans l'Appellation d'Origine. Même si elle est moins productive que la Prim'Holstein, cette race donne 6.000 kg par an d'un lait d'excellente qualité, très riche en protéines, idéal pour fabriquer les fromages régionaux.

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A quantité égale, un fromager obtient plus de fromage avec du lait de Normande qu'avec toute autre race. Le lait de Normande contient plus de certaines protéines dont la particularité est de mieux coaguler le lait (pour mémoire: le lait est coagulé pour former un caillé solide, qui sera moulé en fromage).

Pour les producteurs de lait AOP qui élèvent déjà 50% ou 100% de vaches normandes, l'objectif est donc simplement de veiller à conserver cette proportion en choisissant les génisses (les veaux femelle) à garder pour renouveler leur troupeau, au moment de la mise à la réforme des plus vieilles bêtes.

240px-Vache_normande_blonde240px-Vache_normande_caille240px-Vache_normande_bringéeVaches normandes à robe blonde, caille et bringée

Dans les troupeaux où les Normandes étaient encore minoritaires ces dernières années, les éleveurs avaient le choix entre acheter des génisses et/ou des vaches normandes (et réformer en priorité des vaches d'autres races) ou pratiquer "l'absorption" en croisant systématiquement toutes les vaches du troupeau (par monte naturelle ou par insémination) avec un taureau normand.

Au fil des générations et en une dizaine d'années, les animaux deviennent normands: les filles du premier croisement ont la moitié de gènes normands, les filles du deuxième croisement les trois-quarts, et à partir du troisième, on considére que ce sont de vraies Normandes. La boucle est bouclée et le consommateur a alors la garantie que les fromages AOP de Basse-Normandie sont bien fabriqués avec le lait de la race locale.

Fromages AOP de Normandie


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