Les huîtres ? Pour Balzac,... de Normandie. Pour Dumas, ... crues et sans citron !

(La Cuisine des Familles, Octobre 1905)

Balzac était formel: "Quand les gens comme il faut ont la passion des huîtres, ils vont en Normandie !". Et longtemps la noblesse et la  bonne société -à l'image de la Cour de Versailles- ne se régalaient que des huîtres livrées en toute hâte depuis Etretat.

De nos jours encore, le littoral normand est la première région productrice d’huîtres, avec plus de 25.000 tonnes commercialisées chaque année. Elevées en pleine mer, bénéficiant des plus grandes marées d'Europe, les huîtres de Normandie ont une saveur à la fois iodée et fruitée dont les amateurs apprécient la finesse et le caractère unique.

La production ostréicole normande s'étend sur plusieur sites et recouvre quatre crus différents aux goûts et aux caractéristiques bien distincts: 

- le bassin ostréicole de Saint-Vaast la Hougue et de l’île de Tatihou, sur la côte Est du Cotentin, le plus ancien de la région. A la fois iodée et charnue, l’huître de Saint-Vaast se caractérise par son goût de noisette.

- sur la côte Ouest du Cotentin, de la baie de Granville à Port-Bail, en passant par Agon-Coutainville, Blainville-sur-Mer et Gouville, les parcs à huître sont exposés aux vents du large et aux puissants courants des marées. C’est le domaine de l’huître dite de pleine mer, caractérisée par son parfum iodé et son goût corsé.

- la Côte de Nacre avec le site ostréicole de Meuvaines-Asnelles situé à l’extrémité est du site historique d’Arromanches

- la Baie des Vey, bordée par Utah Beach, Isigny-sur-Mer et Grandcamp-Maisy, arrosée en permanence par plusieurs rivières du bocage normand. L’huître d’Isigny, reconnaissable à sa chair douce et croquante,  s’accommode particulièrement bien aux préparations culinaires.

Parc à huîtres, Courseulles sur Mer

Les huîtres de Normandie se consomment toute l'année, mais leurs caractéristiques évoluent selon la saison. C'est entre février et fin avril qu'elles sont le plus denses et charnues. Les huîtres sont dites laiteuses pendant la période de reproduction. En Normandie, la température de l'eau limite cette période à juillet-août, contrairement à d'autres régions ostréicoles où la période de reproduction étant plus longue on trouve des huîtres laiteuses pendant les mois sans R.

Traditionnellement, l’huître se déguste crue et au naturel, comme le recommandait Alexandre Dumas."L'huître se mange habituellement de la façon la plus simple du monde. Elle s'ouvre, on la détache, on exprime quelques gouttes de citron et on la gobe, explique-t-il dans son Dictionnaire de cuisine. Des gourmands les plus raffinés préparent une espèce de sauce avec du vinaigre, du poivre et de l'échalote; on les détache, on les trempe dans cette sauce et on les avale. D'autres, et ce sont les vrais amateurs, n'ajoutent rien à l'huître et la mangent crue sans vinaigre, sans citron, sans poivre".

(Musée de Condé, Chantilly)

N'en déplaise à Dumas, l'huître de Normandie se déguste aussi chaude, pochée, à la vapeur, gratinée au four, en potage, sur la braise et même en brochette ou en friture… conservant toute sa saveur et son onctuosité pour peu que la cuisson soit brève. Le père des Trois Mousquetaires succombait d'ailleurs à certaines de ces préparations chaudes, étant lui-même l'auteur d'une recette d'Omelette aux huîtres passée à la postérité.

A boire avec un vin blanc sec et peu fruité (Muscadet, Chablis, Meursault) ou un Poiré Domfront A.O.P.. Voire pour les amateurs avec un Champagne, comme dans le tableau Le déjeuner d'huîtres où le peintre Jean-François de Troy a immortalisé en 1735  la vogue des huîtres à la Cour de Louis XV et représenté la première bouteille de Champagne peinte sur une toile.

Huîtres de Normandie