Farcidure présidentielle: Qui va prendre la place de ce plat corrézien ?

Tulle, 6 mai 2012 (Photo Ladepeche.fr)

Elle aurait pu devenir l'un des emblêmes de la France éternelle au même titre que la baguette ou le béret. Las, au crépuscule du quinquennat du Président Hollande, la farcidure corrézienne n'a réussi sa percée ni dans le coeur ni dans l'estomac ni dans le Panthéon culinaire des Français.

Et pourtant ! Lors de la soirée électorale du 6 mai 2012 qui avait vu la victoire du député de Corrèze, les nombreuses chaînes de télévision rassemblées à Tulle pour suivre les premiers pas du Président élu n'avaient pas manqué de mettre à l'antenne la banderole Farcidures brandie par un militant de la cuisine corrézienne.

(Photo L'Express)

Pendant son mandat de Président du Conseil général de Corrèze, François Hollande n'avait manqué aucune occasion de célébrer la farcidure -ou farce dure-, ce pain de pomme de terre cuit à l'eau indissolublement lié au patrimoine culinaire de ce département d'Aquitaine.

Dans le livre "La Cuisine de la République, cuisinez avec vos députés", publié en avril 2011 aux éditions du Cherche Midi, le futur Président rappelait la place de ce plat dans la vie locale et détaillait l''histoire et la recette de la "farcidure grillée du pays d'Égletons ou milhassou". "En Corrèze, expliquait alors François Hollande, une spécialité connue de tous est la farcidure mais selon que le Corrézien soit natif de Tulle, d'Argentat, de Brive, d'Égletons, de Treignac ou de Neuvic, cette farcidure n'est pas la même. Alors, pour s'y retrouver, elles portent presque toutes un second nom.

Confrêrie de la farcidure et du millassou (Photo Lamontagne.fr)

"Celles du pays d'Argentat s'appellent "poule sans os", "poule seize" ou bien encore "colombette" ; celles du pays de Brive "mique" ; celles du pays de Treignac "mounassou" ; celles du pays de Neuvic "farcedure" ; les seules qui n'ont pas un autre nom sont celles du pays de Tulle qui restent des "farcidures" et celles que je vous livre aujourd'hui, celles du pays d'Égletons s'appellent "milhassou" ou "picart" ou "chien d'Égletons". Autant de pays corréziens, autant de farcidures ! Ce qui, quand on connaît la Corrèze, paraît normal car comment pourrait-on faire la même cuisine quand on habite à 900 m ou à moins de 100 m d'altitude ? Comment pourrait-on faire la même cuisine quand on habite sur les bords de la Dordogne, à la frontière du Quercy ou sur le plateau de Millevaches ? Tant de différences - altitudes, climats, cultures - donnent des paysages diversifés, et il en est de même pour notre cuisine et nos farcidures. Notre farcidure grillée ou milhassou se fait à partir de pommes de terre. Mais cela n'a pas toujours été ainsi.

(Photos Libération, LeLab Europe 1)

"Dans le pays d'Égletons, avant l'arrivée et la difficile implantation de la pomme de terre, on cultivait du millet et, bien sûr, on cuisinait ce que l'on produisait sur place. Ce millet devait tremper, et pour relever son goût assez fade, on y incorporait un farci de légumes ou d'herbes. C'était selon ce que chacun possédait et parfois c'était bien peu ! Puis on faisait fondre un peu de lard gras au fond de la poêle ou de la cocotte en fonte, on y versait le mélange, on laissait bien griller, on retournait, on laissait griller l'autre côté et voilà ! Voilà comment les femmes ont nourri, durant tant et tant d'années, leur famille avec presque rien, et pourtant ce plat perdure. Ce plat rien qu'à l'évocation de son nom en "fait saliver plus d'un". Et puis la pomme de terre, par la force des événements, notamment la disette, a remplacé le millet. Pour que la texture des pommes de terre ressemble au millet trempé, les cuisinières -ô combien ingénieuses!- ont eu l'idée de les râper ou plutôt de les gratter, et pour cela, elles ont imaginé un ustensile avec des pointes qui écorchaient la chair des pommes terre, un ustensile qui, au fil des ans, est devenu une râpe avec des picots, une râpe ressemblant à celle du parmesan: une râpe à farcidures!".

L'Histoire n'a pas encore dit si la farcidure, à défaut d'avoir séduit les Français, avait su trouver sa place dans les cuisines de l'Elysée et à la table du Chef de l'Etat. C'est au successeur de François Hollande qu'appartient désormais d'écrire une nouvelle page de la riche épopée gastronomique de notre pays en décidant -ou non- de mettre sous le feu des projecteurs médiatiques un autre plat de notre terroir régional.

"La Cuisine de la République, cuisinez avec vos députés", Editions du Cherche Midi