Du Bruit Côté Cuisine

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17 avr. 17

Ajiaco, le pot au feu au piment comme on l'aime à Cuba

tableaux-cubains_940x705(D.R.)

Elevé au rang de plat national de Cuba, l'ajiaco est une sorte de pot au feu au piment né d'un métissage entre ses différentes influences ethniques, culturelles et culinaires. Dans son roman Vents de Carême, l'auteur cubain Leonardo Padura le met en scène chez la mère du meilleur ami de son héros, le policier Mario Conde.

adalberto roque AFP (2)(Photo Adalberto Roque/AFP) 
"Ajiaco marinière !",  annonça-t-elle, et elle posa sur le fourneau son faitout de banquet à moitié rempli d'eau et y plongea la tête d'un mérou aux yeux vitreux, deux épis de maïs tendre, presque blanc, une demi-livre de malanga jaune, autant de malanga blanche, la même quantité d'ignames et de citrouille, deux bananes vertes et deux autres trop mûres, une livre de manioc et une autre de patates douces, puis elle pressa un citron et ajouta une livre de chair blanche de ce poisson dont le Conde n'avait pas mangé depuis si longtemps qu'il le croyait en voie d'extinction, et une livre de crevettes.

Leonardo Padura 3Blog Sabordemisolar(Photo Sabordemisolar)

"On peut mettre aussi bien de la langouste ou du crabe", précisa tranquillement Josephina, telle une sorcière de Macbeth, et elle termina par un tiers de tasse d'huile, un oignon, deux gousses d'ail, un gros piment rouge, une tasse de purée de tomates, trois, non plutôt quatre cuillerées à café de sel. "J'ai lu l'autre jour que ça ne faisait pas si mal qu'on le dit, tant mieux",  et une demie de poivre, puis pour parachever cette création de saveurs, d'odeurs et de textures, elle la saupoudra nonchalamment d'une pincée d'origan et de cumin. Elle souriait quand elle commença à remuer (...) . C'est un plat que faisait mon grand-père, qui était marin et espagnol, et d'après lui, cet ajiaco est le père des ajiacos, supérieur à la olla-podrida espagnole, au pot-pourri français, au minestrone italien, à la cazuela chilienne, au sancocho dominicain et, bien sûr, au bortsch slave, qui n'arrive pas à la cheville des ragoûts latins. Le mystère tient à la combinaison du poisson et des légumes, mais notez bien qu'il en manque un, celui qui accompagne toujours le poisson: la pomme de terre. Et cela parce que la patate a le coeur dur et que les autres sont plus nobles".

Vents de Carême, Leonardo Padura


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