Du Bruit Côté Cuisine

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10 avr. 17

Le boeuf irlandais en vedette chez le Chef Eric Léautey

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Cerise sur le gâteau d'une carrière bien remplie à l'étranger (notamment aux Etats-Unis) comme en France devant les écrans de télévision (Cuisine TV, France 2) et à l'Ecole Lenôtre de Plaisir, le Chef Eric Leautey a posé ses couteaux de cuisine depuis 2015 dans une jolie commune des Yvelines, à proximité immédiate du Parc animalier de Thoiry.

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Dans son joli établissement sobrement intitulé A table ! Chez Eric Leautey, le sympathique Chef y goûte les plaisirs simples d'une vie des bonnes choses et de la convivialité: offrir à ses clients une belle cuisine à base de produits locaux, de qualité et de saison, animer des Ateliers comme à la maison pour les petits et pour les plus grands, organiser avec un sommelier des soirées thématiques autour d'accords mets-vins... En bref, le bonheur d'une vie à la campagne à 40 km de Paris !

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Côté Viandes, Eric Leautey, qui est membre du  Chef's Irish Beef Club, met régulièrement à sa carte du boeuf irlandais de race Hereford, dont il apprécie particulièrement le goût unique et la régularité de la viande. Sa Côte de boeuf maturée, fumée au foin et pommes Bonbon mérite d'ailleurs à elle seule le détour par Thoiry !

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Un choix que partage un autre membre du Chefs' Irish Beef Club: Marc Seignard, Chef des cuisines de 3 restaurants franciliens, Le Village à Neuilly, La Brasserie du Théâtre à Saint Germain en Maye, le Petit Médicis à Paris: "Par rapport à une viande française -même haut de gamme comme l'Aubrac-, le boeuf Hereford est incomparable par sa régularité. C'est très important pour nos clients. Quand ils se sont régalés chez nous avec une bavette, une entrecôte ou une côte de boeuf, ils s'attendent à retrouver la même tendreté à chacun de leurs passages dans nos établissements. Ce qui n'est pas toujours possible avec de l'Aubrac. En Aubrac, compte tenu des conditions climatiques et de l'altitude, la bête souffre, elle doit chercher sa nourriture quand il fait sec ou froid, etc et cela se ressent parfois dans sa viande. Le boeuf irlandais lui a la belle vie: en Irlande, l'eau est abondante et l'herbe verte toute l'année. Sa viande est toujours tendre."

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Selon Bord Bia, l'organisme irlandais chargé de promouvoir l'industrie agro-alimentaire et les boissons du pays, la France,  qui en a importé en 2016 pour 209 millions d'euros, est le 2ème marché à l'export pour le boeuf irlandais. Les raisons de cet engouement ? Sa traçabilité à 100 %, de bonnes conditions de production, d'exploitation et d'abattage des bêtes dans des fermes de type familial, le goût et la texture uniques de cette viande dus à l'alimentation en herbes grasses des pâturages riches en calcium (ce que le différencie de celui des animaux élévés au grain) et sa régularité. 

La réputation internationale des systèmes de production d'herbe dans ce pays est d'ailleurs si répandue que 2017 a été déclarée Année des prairies durables en Irlande.

Importateur exclusif et affineur de la race Hereford à Sens, Jean Denaux vante l'aptitude de ces boeufs "à faire du gras quand ils sont jeunes" et précise l'intérêt pour le consommateur d'une maturation maîtrisée. "Comme un fromage, la viande doit passer par différents environnements en chambres froides. Elle y gagne en tendreté, dans ses parfums et dans la discrétion de son gras".

En mars 2017, à l'occasion de la Saint Patrick, Bord Bia a monté en France une opération mise en avant du boeuf irlandais dans 140 Monoprix et organisé des dégustations dans 9 magasins parisiens.

 A table, Chez Eric Leautey

Bord Bia, Boeuf irlandais

 

 


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