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03 avr. 17

Chef Tomy Gousset, son menu autour du Pastis Henri Bardouin

P1020733(Photo Catherine Thenes)

Pour Alain Robert, PDG des Distilleries et Domaines de Provence, si le pastis Henri Bardouin largement allongé d'eau est l'invité naturel de l'apéritif, il gagne aussi à être utilisé en cuisine, "son goût anisé s'alliant magnifiquement aux poissons et aux crustacés, relevant d'une touche discrète viandes et légumes et twistant les desserts les plus sages".

Pour lui, Henri Bardouin se marie à de nombreux plats grâce au profil organoleptique riche en saveurs qu'il tire de l'assemblage de fleurs et herbes de Provence (fenouil, thym, anis vert, romarin, armoise...) avec des épices venues d'ailleurs: maniguette/poivre de Guinée, fève Tonka, anis étoilé, réglisse, muscade, clou de girofle, cardamome...

En tout, ce sont 65 plantes et épices cueillies, macérées, distillées puis assemblées de manière artisanale (même si on parle de quantités industrielles: 350.000 bouteilles produites en 2016..) qui composent ce pastis métissé.

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Ce mélange aromatique inédit peut être un atout à la disposition d'un Chef pour développer, relever, étoffer, diversifier sa palette gustative. Après Jean-Louis Nomicos, David Toutain et quelques autres jeunes Chefs, Tomy Gousset s'est prêté au jeu d'élaborer un menu complet dédié à cet anisé haut de gamme.

Né en France, ce jeune chef d'origine cambodgienne formé à l'Ecole Ferrandi-Paris puis chez Taillevent, Meurice et Daniel Boulud à New-York et qui s'est fait connaître pour sa cuisine chez Pirouette aux Halles, a ouvert son premier établissement -Tomy § Co- à l'automne 2016 dans le 7ème arrondissement de Paris.

Au programme de ce menu Henri Bardouin interprêté par le Chef Gousset: Bouchées parmesane, Marinière de coquillages au pastis, Daurade, chutney de fenouil à l'anis, pomelos, coriandre et jus de crustacés, Ris de veau, carottes à l'anis et pastis, Ossau Iraty, gelée de pastis et piment d'Espelette fumé, Espuma infusée à la fève Tonka et glace citron.

P1020716Bouchées parmesane

P1020723Marinière de coquillages au pastis

P1020726 Daurade, chutney de fenouil à l'anis, pomelos, coriandre et jus de crustacés

P1020729Ris de veau, carottes à l'anis et pastis

P1020731Espuma infusée à la fève Tonka et glace citron

Sur un marché des anisés en berne, le pastis Henri Bardouin connait une forte progression: + 10% en 2015, + 8% en 2016.

Pastis Henri Bardouin

Tomy Gousset, Tomy § Co

 

 

 

 

 

Posté par Catherine Thenes à 06:59 - Chefs à leur piano - Commentaires [0] - Permalien [#]
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