Epices Corlou, la passion d'un Chef pour le Vietnam et ses épices

"Dans le monde de la gastronomie, il y a peu de chefs de cuisine aussi passionnés et connaisseurs des épices, d’autant plus si elles sont rares. En tout cas il y a deux Français qui les connaissent sur les bouts des doigts. C’est Olivier Roellinger et Didier Corlou".

Sur leur blog Food § Sens by Les Frères Pourcel, les Chefs*** Jacques et Laurent Pourcel  reconnaissent au Chef Didier Corlou une expertise ès-épices équivalente à celle du célèbre Chef cancalais. Un expertise qui a conduit ce chef implanté au Vietnam à créer début 2017 la société Epices Corlou.

(Photo Asiastreetfood)

C'est au Vietnam que ce Chef d'origine bretonne a posé ses valises, sa mallette de couteaux et son moulin à épices. Premier chef étranger revenu au Vietnam après la guerre, Didier Corlou est aujourd'hui, 20 ans après, à la tête de plusieurs restaurants à Hanoï.

Ouverte en 2007 dans une villa des années 30 au cœur de l'ancien quartier français, son adresse gastronomique Verticale-Hanoï a participé à redorer le blason de la gastronomie vietnamienne, en devenant très vite un lieu de métissage culinaire où le mariage d'ingrédients, de produits et de recettes des cuisines françaises et vietamiennes révéle des saveurs inédites: foie de canard à la citronnelle, rouleaux de printemps à la truffe,  banh cuon au caviar et oeufs de saumon, calang braisée en papillote et curcuma, cannelloni de crabe au nectar d'oursin, etc.

(Photos Village de Chefs)
Adepte du métissage en cuisine, le Chef Corlou n'en est pas moins attentif à la préservation du patrimoine culinaire du Vietnam et de ses traditions de cuisine populaire. L'un de ces restaurants a pour enseigne Madame Hiên, en hommage à la grand-mère de sa femme Mai et "à toutes les femmes du Vietnam": leur rôle dans le foyer, leur façon de cuisiner et d'utiliser les herbes locales, leur connaissance intime de la richesse et de la complexité de leur pays riche de deux deltas, de 54 minorités, de 3.000 km de côtes et des "infinies ressources naturelles de ses rivières, forêts, montagnes et océans".

Au fil des ans, sa parfaite connaissance du pays et des richesses de ses régions ont permis à Didier Corlou de dénicher des épices rares auprès de petits producteurs et récoltants: badiane, cardamome noire (au parfum d'eucalyptus), clous de girofle, curcuma, thé vert,  cannelle de Hien Baï, cannelle cassia (moins sucrée, plus poivrée mais aussi plus douce que la cannelle de Ceylan), coriandre, poivres sauvages, piments, gingembre,...

C'est cet immense réservoir de denrées culinaires précieuses que Didier et son frère Pierrick Corlou -resté lui dans le Morbihan où les produits sont conditionnés- ont décidé de faire connaître à ses collègues-chefs, aux distributeurs, aux épiceries fines et au public de l'Hexagone. Le Chef y propose, outre des épices brutes, des mélanges d’épices qu'il compose lui-même, comme son Curry d'Halong, ou les Halong Bombay, Pho, Saîgon-Marseille, Hanoî-Tanger, et des sels parfumés, comme le Sel de Pagode additionné de cacahuètes et de sésame, le Sel Maki à l'anis étoilé et poivre noir, le Red DC  composé de sel de la Mer de Chine et... de Merlot.

Le Vietnam étant le premier pays producteur de poivres au monde, les Epices Corlou sont riches de plusieurs variétés de poivres sauvages de différents terroirs à proposer à ses clients: le Ban Me Thuot qui pousse dans le Nord du pays, le Phu Quoc du Sud, le Tamky du Centre, et le poivre des Cimes, une baie de la famille du poivre de Sichuan qui s'accommode très bien en dessert, particulièrement avec les fraises.

Epices Corlou