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21 mars 17

Poissons fumés, le subtil mariage du sel et du feu

maitre fumeur xxx(Photos JC David)

Avec leurs fours à bois alimentés au bois de chêne (les derniers en Europe...) et leurs fosses à harengs de plusieurs tonnes, les Etablissements JC David sont la plus ancienne et la plus traditionnelle salaison maritime du Vieux continent.

Un savoir-faire et une expertise uniques dont ils sont parmi les derniers dépositaires et qui leur ont valu d'être reconnus Entreprise du Patrimoine Vivant.

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Installée à Boulogne sur Mer (premier centre européen de transformation, de commercialisation et de distribution des produits de la mer), cette entreprise centenaire sale et fume à l'ancienne harengs, haddocks et saumons.

En n'utilisant que du saumon frais péché en Mer du nord, entre Irlande, Ecosse et Danemark, de l'églefin d'Islande, du hareng de Boulogne et de Norvège et en optant pour un approvisionnement responsable des poissons sous le label MSC France (Marine Stewardship Council).

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Après sa capture en haute mer, le poisson est salé par couches successives afin d'imprégner lentement et progressivement la chair du poisson.  Le salage est réalisé à la main au sel sec et aux aromates ou en saumure, dans le droit fil des techniques de conservation mises au point dans l'Antiquité par les Grecs et les Egyptiens.

Une fois dessalé arrivé à terre, suspendu à une corde puis fumé dans les fours à bois appelés correses dans lesquels le maître fumeur brûle des copeaux et des bûches de chêne et de la sciure d’autres essences de bois, le poisson va prendre doucement son goût fumé bien spécifique.

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"Le maître fumeur est en quelque sorte le gardien du feu, il transmet ses secrets à son successeur, de génération en génération, explique Hervé Diers, Président de JC David depuis 2001. Chez nous, le fumage s’effectue lentement, bien plus longtemps que chez nos concurrents qui utilisent des fours modernes à cellules électriques dotés de procédés de ventilation. C'est dans ce délai supplémentaire que nos poissons fumés acquièrent arômes, fondant et suavité".

Viennent ensuite, après le fumage, l'épluchage et la levée des filets de poisson, deux opérations délicates que réalisent les "fileuses".

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Survivance de la tradition locale du Nord-Pas de Calais, 20 tonnes de harengs (5% de la production) issus de la pêche boulonnaise sont encore vendus en harengs-saurs (ils sont alors entiers, simplement salés et fumés) ou transformés en kippers (ouverts par le dos, ils sont salés et fumés) et des bouffis (entiers avec la laitance, salés et fumés).

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Longtemps populaires car moins chers que la viande (la fameuse salade harengs pommes à l'huile des bistrots ouvriers !), ces poissons fumés sont aujourd’hui à la carte de Chefs étoilés comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Yves Camdeborde ou Alexandre Gauthier.

JC David

 

Posté par Catherine Thenes à 10:29 - Patrimoine vivant - Commentaires [0] - Permalien [#]
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