Du Bruit Côté Cuisine

Buzz, News et Infos de la gourmandise, de la gastronomie et des plaisirs de la table. Spécial Gourmets Ile de France-Ouest (Yvelines, Essonne, Normandie) Page Facebook Du Bruit Côté Cuisine

28 févr. 17

Tonique et inventive, la belle cuisine de Max Kuzniar chez Plantxa

16265794_10158128516230228_6631126108343380285_n (2)(Photo E. Nguyen)

Il y est entré en juin 2013 mais depuis un an, il est aux commandes de Plantxa, à Boulogne-Billancourt. Dans ce restaurant imprègné de la personnalité et du style de Juan Arbelaez, Maximilien Kunziar "s'éclate" à tracer les contours de sa propre identité culinaire tout en restant dans les traces du mentor qu'a été et est encore pour lui pour lui le jeune Top Chef d'origine colombienne rencontré à l'Acajou de Jean Imbert.

01-1024x684

Au départ, la gastronomie n'entrait pas dans les projets de vie de Max. Sa rencontre avec Juan a été déterminante. "Avec Juan, j'ai appris à cuisiner. A la colombienne d'abord.... avant lui, je détestais la coriandre. Aujourd'hui, je ne peux plus m'en passer. Même chose pour le citron vert". Mais surtout le jeune Chef lui a permis de découvrir la grande cuisine. Celle de Pierre Gagnaire par exemple, "un  Chef que je ne connais pas mais dont Juan m'a montré les tours de main appris chez lui".

P1020516P1020514(Photos Catherine Thenes)

Après 3 ans passés à s'imprègner des bases classiques de Juan Arbelaez et à se nourrir de sa créativité, après avoir fait le tri dans ses autres influences culinaires -elles vont de William Ledeuil (Max adore la cuisine au bouillon) à Denny Imbroisi (sa mère a les mêmes origines italiennes que cet autre ancien Top Chef...)-, Maximilien Kuzniar a trouvé sa voie.

P1020520

Ce qu'il veut, c'est donner un coup de jeune à la cuisine "tradi", faire de la belle gastronomie "dans un bistrot à la cool". Partir des recettes de base tout en jouant avec les codes du classique, en réétudiant les cuissons, en renouvelant les assaisonnements et en renégociant les associations de saveurs. 

P1020527

Cela donne des assiettes toniques, savoureuses et colorées où de beaux produits de saison rencontrent des ingrédients venus d'ailleurs et/ou que l'on ne s'attend pas à trouver là... Comme son entrée emblématique, le Ceviche/quinoa/coriandre/mousse au raifort, ou ce très graphique Oeuf/cassis/tarama  ou encore ce Boeuf/Huitres qui constituent de très jolies et créatives mises en bouche.

P1020526

Ou comme ce Paleron associé à une purée de céleri et à une Sauce café, ce Cochon cuit avec carottes et citron, ce Cabillaud au lait de coco et pommes vertes, ou ce Canard/butternut/avocat, qui mêlent harmonieusement tradition bistrotière et gastronomie moderne.

P1020531

Continuant à affiner sa carte ( trois entrées, cinq plats et deux desserts renouvelés chaque semaine), Max est encore et toujours à la recherche du produit de saison parfait et du meilleur approvisionnement. Il se fournit en viandes auprès de la Nivernaise et du Gaec Meignan en Mayenne, ses poissons et crustacés viennent de la plateforme Procsea et d'un artisan-poissonnier de Normandie.

Pour les fruits et légumes, Maximilien, qui s'approvisionnait chez le maraîcher-star Joël Thiebault, a un projet familial dans lequel ses parents, qui habitent à Trappes dans les Yvelines, pourraient être partie prenante: Mon rêve ? Que Plantxa soit un jour auto-suffisant grâce à mon propre jardin potager."

Plantxa, Boulogne-Billancourt

 

 

 

 


Commentaires

Poster un commentaire