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22 févr. 17

Noma au Japon, le film

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Parcourir les terres japonaises avec le Chef René Redzepi, "ça allait être un peu comme être assis à côté de Vincent Van Gogh pendant qu’il peignait les tournesols à Arles. Je voulais voir à travers ses yeux".

Pour le journaliste et réalisateur néerlandais Maurice Dekkers, suivre René Redzepi et l'équipe du Noma lors d'une résidence de deux mois à Tokyo et filmer leur immersion dans la culture japonaise a été une expérience hors normes et un rare privilège.

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Le Noma, c'est ce restaurant de Copenhague qui, né en 2003 sur les docks de la capitale danoise, a su faire de la cuisine nordique l'une des références de la gastronomie mondialisée. A 4 reprises, le Noma s'est classé en tête du World’s 50 Best Restaurants, accèdant 4 fois au titre envié de Meilleur Restaurant du Monde.

En janvier 2015, au sommet de sa notoriété, René Redzepi décide de fermer le Noma et de confronter sa créativité et l'expertise de sa brigade à la culture japonaise et à ce qui fait son ADN culinaire.

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But de l'opération: créer un menu unique de 14 plats conçus autour de produits, de saveurs, d'assaisonnements et de modes de cuisson qui leur sont a priori étrangers.

Le film Noma au Japon, qui sort en salles le 15 mars 2017, présente en 93 minutes un raccourci des six semaines pendant lesquelles René Redzepi et sa brigade ont accouché, dans tous les sens du terme, de plats en accord avec leurs propres exigences gustatives et compatibles avec la culture japonaise ... ou du moins avec l'idée qu'ils s'en étaient faite depuis leur Danemark natal.

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Cela donne un beau film intense dans lequel où les jeunes chefs du Noma  aiguisent leurs sens à déchiffrer le potentiel gustatif de plantes, d'herbes et de produits aux goûts et aux saveurs qu'ils ne maîtrisent pas, luttent contre les a priori et les préjugés de leur propre culture culinaire dans un pays particulièrement normé et codifié, résistent, physiquement et psychologiquement, à la lumière blafarde de laboratoires exigüs et à l'enfermement dans les sous-sols d'une tour de béton...

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On ne verra pas le résultat de cette quête à la recherche du goût pur. Le film s'achève avec l'arrivée des premiers clients dans la salle éphémère de ce Noma hors les murs. On ne les verra pas déguster ces 14 plats ni réagir à l'hétérodoxie de ce menu suspendu entre innovation de la nouvelle cuisine nordique et traditions asiatiques

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Pour le Noma, la boucle est bouclée. Une passerelle a été jetée entre Orient et Occident. Le jamais vu a été représenté, le jamais goûté a été testé, le jamais osé a été mis dans une assiette.

Reste alors à René Redzepi à trouver d'autres défis sur d'autres continents et avec d'autres cultures. En 2016, le Noma s'est délocalisé en Australie pour une expérience du même type et, en avril-mai 2017, le Noma Mexico tiendra restaurant à ciel ouvert dans le Yucatan pour tisser des liens entre les ingrédients traditionnels de la culture maya et la cuisine à la nordique.

Noma au Japon

 


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