Le beurre, ce délicieux exhausteur de goûts et de saveurs

(Photos Bordier et Isigny Sainte Mère)

James Bond lui-même en raffole. Dans le roman Goldfinger, l'auteur Ian Flemming fait déguster à son espion préféré des crabes de roche dont la chair -"la plus douce de tous les crustacés qu'il eût mangés"- s'accompagne à la perfection "du goût légèrement grillé du beurre fondu".

Gourmandise à tartiner, simple assaisonnement (des radis ou des crustacés (comme l'agent 007 !), graisse de cuisson, agent de liaison des sauces, élément fondateur de la pâte à tarte et, plus généralement, de la pâtisserie, le beurre est encore et toujours dans l'ADN des meilleures recettes, familiales comme gastronomiques.

Dans un ouvrage publié fin 2015 aux Editions des Falaises, Bruno Bertheuil se penche sur l'histoire et les usages de cet ingrédient qui, bien que décrié pour les effets d'une consommation abusive sur notre santé cardio-vasculaire, fait une irrésisitible réapparition sur les tables des restaurants les plus prestigieux.

Très au fait des caractéristiques des produits des terroirs du Nord-Ouest de la France, Bruno Bertheuil nous entraine dans les coulisses de la Coopérative Isigny-Sainte-Mère, nous fait découvrir les trois régions dont le beurre est protégé par une A.O.P. (Poitou-Charente, Normandie et Bresse) et s'attarde avec gourmandise chez le maître-beurrier malouin Jean-Yves Bordier et ses beurres parfumés (aux algues, au yuzu, au sel fumé, à la vanille de Madagascar,...), "véritables exhausteurs de goûts et de saveurs dans la cuisine".

Au delà de ces beurres d'exception, l'auteur n'oublie pas de distiller quelques conseils pour faire son beurre-maison et l'aromatiser à son goût (à la sauge, au sel des Vikings, aux cèpes), ou encore réaliser un beurre d'escargot.

Après un détour chez quelques Chefs normands, comme le Rouennais Benjamin Lechevalier, qui dans son Restaurant Origine, rôtit avec du beurre Bordier à la vanille de Madagascar et du caramel ses Abricots et pain perdu, ou comme le Chef étoilé Ivan Vautier qui, à Caen, poche lentement au beurre demi-sel d'Isigny-sur-Mer un Pavé de lieu jaune de Normandie, .... l'ouvrage souligne la richesse de la gastronomie française en sauces au beurre: béarnaise, hollandaise, beurre blanc...

Un joli livre, aux gracieuses et délicates photos de la photographe-styliste culinaire Maria Greco Naccarato, qui nous rappelle que "beurrer un morceau de pain, c´est à la fois plonger dans l´enfance, raviver le goût du souvenir, éveiller nos papilles et introduire à la gourmandise".

Le beurre, Bruno Bertheuil, Editions des Falaises