La haute cuisine d'Arnaud Lallement, entre Champagnes et produits nobles

En vrai Champenois amoureux des ressources culinaires et gustatives de la Champagne, Arnaud Lallement n'ignore rien de l'étonnante diversité des "vins personnels" de sa région: ces "champagnes élaborés par les vignerons qui signent leurs cuvées par leur tempérament intime" auxquels il aime accorder sa cuisine.

Le Chef*** de l'Assiette Champenoise, près de Reims, leur consacre son ouvrage "Emotions en Champagne" publié fin 2016 aux Editions de La Martinière.

(Photos Matthieu Cellard)

Aux portraits de 48 vignerons emblématiques de ce terroir champenois et des subtilités de ses grands vins de Champagne répondent en écho les profils d'hommes et de femmes perpétuant l'art du produit noble: fruits et légumes à la juste saison et au meilleur de leur mûrissement, poissons et crustacés sauvages ou de pleine mer, gibier de chasses locales, volailles semi-sauvages, viandes élevées et maturées par les meilleurs professionnels, etc.

Lui qui dit faire profession de "cuisiner vrai des produits d'exception" s'attache à révéler ces produits-phare (caviar, crevettes gamberoni, saint-pierre, homard, caille, lièvre, cèpe, truffe…), dans des recettes associées  -autour des éléments constitutifs que sont l'iode, la terre et le végétal- aux champagnes qu'il aime, qu'ils soient signés d'une grande maison ou par un vigneron indépendant.

Pour les accords autour de l'Iode, les recettes -magistrales- vont du Bar de ligne de l'île d'Yeu/polenta/chorizo avec un Champagne de Sousa au Homard bleu de Bretagne associé à un La Closerie, en passant par des Saint Jacques de plongée à déguster avec un Pierre Paillard...

Pour le côté Terre, les admirateurs du Chef Lallement s'émerveilleront devant un Boeuf d'Alexande Polmard à consommer avec un Egly-Ouriet, une caille avec un Duval-Leroy, un Cochon noir/potée champenoise avec un Drapier, un Foie gras de canard/raviole citron avec un Tarlant, un Lièvre à la royale avec un Jacques Selosse, un Ris de veau de lait de la Maison Metzger avec un Nicolas Maillart, un Brie du Baron Edmond de Rotschild avec un Deutz, un Chèvre frais de Francis Laluc avec un Billecart-Salmon...

Côté Végétal, les somptueuses photos de Matthieu Cellard donnent à rêver devant des asperges vertes de chez Robert Blan avec  un  Champagne de la Maison Legras, des cèpes bouchons avec un Roger Coulon, des petits pois français avec un Lassaigne,  des tomates de Didier Vecten avec un Jean-Louis Vergnon, de la truffe noire du Périgord avec un Chartogne-Taillet, des  Citrons  des Agrumes Bachès avec un Louis de Sacy, des figues avec un  Huré Frères, des framboises avec un Ulysse Collin, un Baba à la mandarine avec un Mumm, des nectarines de Yannick Colombié (Tarn-et-Garonne) avec un Ruinart, des Biscuits roses de Reims de chez Fossier aux pamplemousses avec un Suenen,  une Chiboust à la poire avec un  Mailly,  une Tatin de pommes de Yannick Colombié avec un Charles Heidsieck, etc...

Emotions en Champagne, Arnaud Lallement et Louise Labourie, Photographies Matthieu Cellard, Editions de La Martinière