Du Bruit Côté Cuisine

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15 nov. 16

La Corse authentique, Nicolas Stromboni la sert avec du pain, du vin et des oursins

20161012_160054 (2)(Photos Sandra Mahut)

Caviste réputé d'Ajaccio, Nicolas Stromboni a la Corse chevillée au corps. La Corse, son patrimoine gastronomique -qu'il dit être "le plus riche de France"- et ses paysans-producteurs-éleveurs-pêcheurs-vignerons-restaurateurs fidèles et militants gardiens de ses produits endémiques et passeurs de l'âme insulaire auprès de ceux qui n'en ont pas les clés mais voudraient bien eux aussi accéder à ce paradis gustatif et sensoriel.

Corse640_felix_torre PHOTO RADIO FRANCE lénora krief(Felix Torre, Photo Radio France/Lénora Krief)

Dans ce bel ouvrage mis en images par la photographe Sandra Mahut, Nicolas Stromboni célèbre la charcuterie corse (la seule, la vraie, la fermière que sa rareté risque de ne réserver qu'aux seuls Insulaires...) et l'engagement de Félix Torre en faveur du cochon pur-Corse, les veaux de plein air de Paul Salini, les fromages de Jean-André Maméli, les produits de la mer du pêcheur Jean-Louis Guaitella, la ratatouille sartenaise de Gisèle Locichi, les fruits et légumes d'Emilie Borel, les noisettes de Raphäelle Peignier, le safran d'Anne Nocera,...

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Chaque page tournée fait rêver à de nouveaux univers culinaires: la châtaigne dont on fait de la polenta, des beignets au brocciu ou du flan, le Canistrelli à la noisette de Gabriel Manca, les fruits de mer et les oursins dont Pagnol disait que si on devait juger les choses sur les apparences, personne n'aurait jamais voulu en manger..., le miel, les olives, ou encore les herbes endémiques des montagnes ou de la garrigue, comme la patience, le fenouil ou le poireau sauvage, la bourrache, la menthe, le thym ou le nombril de Vénus que Nicolas Stromboni utilise dans la cuisine de son bar à vin Le Chemin des Vignobles.

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Fort utiles (à condition de pouvoir se procurer, hors de l'ile, les produits de base), 80 recettes fleurant bon l'identité corse détaillent le mot-à-mot du Parmentier de figatellu, des Anchois à la bastiaise, du Veau aux olives, du Ragoût du pêcheur,  du Poulpe aux haricots blancs, ou de la Liqueur de myrte.

On se permettra juste de classer dans la catégorie Folklore les recettes de Merles au pain et de Grives à l'asseccu et polenta de maïs crémeuse, ces deux volatiles étant, à notre connaissance, réservées à la consommation locale car difficiles à trouver chez les volaillers de Paris, Romorantin, Rennes ou Dijon...

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Reprenant sa casquette de caviste, Nicolas Stromboni décrypte pour les néophytes les vins, les cépages et les vignerons corses, avec pour ambition de démontrer que la Corse n'est pas "une terre de vins lourds, massifs, asséchants, mous, voire écoeurants". Que Nicolas Stromboni se rassure, il est d'autres cavistes que ceux d'Alaccio chez qui les amateurs peuvent trouver de bons vins corses...

Clin d'oeil à ceux du continent qui osent quitter les plages des bords de mer pour se hasarder dans les montagnes et les vallées intérieures à la recherche de cuisine et de saveurs authentiques, le livre se clôt sur un dictionnaire d'une petite centaine de mots de vocabulaire corse. Comme le dit lui-même l'auteur, "la Corse se découvre encore, avec un esprit aventurier et un goût du risque, il faut bien le reconnaître, extrêmement mesuré".

Du pain, du vin et des oursins, Nicolas Stromboni, Editions Marabout

 


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