Cuisine de femmes en Algérie

© Reno Marca

Entrecoupé de photos, de dessins et de recettes, ce Voyage culinaire dans la cuisine d'Ourida, publié en septembre 2016, est avant tout une immersion dans un univers dont nous savons peu de choses: la vie des femmes algériennes, leur intimité dans leur lieu de pouvoir exclusif, leur cuisine.

Visiblement sous le charme de l'Algérie et de ses habitants, Reno et Claire Marca ont suivi leur amie Ourida Nekkache dans un périple à travers cet "extraordinaire territoire de cultures plurielles" et d'influences culinaires qu'est l'Algérie du début du 21ème siècle.

© Aude Sirvain

Au delà de ses ingrédients de base (blé, viande, olive, lait et miel), l'histoire du Maghreb a enrichi la société algérienne de "bien des legs culinaires au cours des siècles": les palmiers dattiers venus d'Arabie, l'art du maraîchage hérité des Andalous, les pruneaux et abricots empruntés à la cuisine juive et arabo-andalouse, le café, les pistaches et les pâtes feuilletées (comme les baklavas) des Turcs, l'orange importé de Chine (d'où son nom tchnia) ou encore les pommes de terre ou la baguette importés par les Français.

Langage universel au même titre que la musique, la cuisine (peut-être le seul sujet apolitique dans le pays ?) "rapproche sans partition Algériens, Français d'origine algérienne, Pieds-Noirs, musulmans, chrétiens ou juifs" et apaise les esprits autour du couscous du vendredi en famille, des lentilles des jours frisquets et du tajine aux pruneaux des soirs de fêtes.

Croquée et photographiée par Reno, racontée par Claire, l'Algérie gourmande entre sur le territoire de ces femmes d'Oran, de Mascara, Béni-Abbès, Constantine, Alger ou Ghardaïa qui "cuisinent si bien avec souvent si peu" et qui, sur des terres parfois infertiles, dans des habitations au garde-manger dégarni, font apparaître comme par magie "autant de festins déployés au milieu de nulle part, simples mais savoureux et faits avec le coeur".

Avant de passer à table, Reno, Claire et Ourida ont fait un tour chez ceux qui produisent les denrées de base sur les différents terroirs algériens et élaborent ce qui remplit les couffins: un maraicher vigneron à Achaacha, un gérant de palmeraie dans l'oasis de Taghit, un éleveur de moutons près de Tiaret, un réparateur de cocottes au marché Saint Eugène d'Oran, un pêcheur de sardines à Beni Saf, un oléiculteur de la région de Sabra, un épicier oranais du quartier de Bir el Djir. 

Toutes celles et tous ceux qui voudraient découvrir ou retrouver les saveurs du plus grand pays du Maghreb n'auront qu'à piocher dans les 60 recettes signées Ourida Nekkache à partir d'un socle culinaire commun à l'ensemble du territoire et de certaines de ses innombrables déclinaisons régionales.

Des recettes simples pour une cuisine de femmes, qui se fait d'instinct, au jugé, "sans livre de cuisine, sans balance, sans verre doseur, ni minuteur".

Comme par exemple: Soupe Harira, plat typique de l'Ouest et du Sud du pays dont le levain est fait avec de la thcicha (du blé concassé),  Salade chaude d'aubergines et coriandre en fleurs, Blettes aux olives et aux oeufs, Sardines farcies aux oignons et à l'ail, Croquettes de pommes de terre à la cannelle ou au cumin (maâkouda), Crêpes fourrées à la tomate et aux oignons (Mhadjeb), Riz au safran, Poulet au citron confit et aux olives, Couscous au poisson, Seiches à l'ail et au persil, Raie aux épices, Méchoui, Hâché d'agneau au cumin, Agneau aux pruneaux, abricots et amandes, Choux farcis à la viande hâchée et pois chiches, Ratatouille algéroise, Couscous kabyle aux légumes, Gratin de pois chiches à l'oranaise, Artichauts farcis aux olives et citrons, dés de veau aux haricots blancs, 

Et en dessert: Cornes de gazelle, Makrout aux amandes et à la fleur d'oranger, Crème de riz et cannelle, Couscous au miel, Patates douces au beurre et au miel, Grenades à la cannelle et jus d'orange frais.

 Algérie gourmande, Claire et Reno Marca, Ourida Nekkache, Editions La Martinière