Du Bruit Côté Cuisine

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14 sept. 16

Potagères ou sauvages, les herbes dans la cuisine du Chef*** Régis Marcon

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"Ma plante fétiche ? Sans doute l'angélique que j'utilise dans mon riz au lait à l'angélique et à la berce confites en hommage à un gâteau de riz dégusté chez Alain Chapel il y trente ans. Ou peut-être le chénopode au bon goût d'épinard, une herbe de la même famille que le quinoa que je suis fier d'avoir aidé à faire connaître en France il y a 35 ans".

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Pour le Chef*** Régis Marcon, la belle région entre Ardèche et Auvergne où il est installé depuis près de 4 décennies avec sa femme Michèle et leur fils Jacques est le lieu idéal pour la flore, les cultures et les herbes de toutes sortes aussi bien sauvages que cultivées: "Autour de Saint Bonnet-le-Froid, les traitements phytosanitaires sont interdits dans les champs cultivés comme dans les prairies. Le fauchage n'y est pas pratiqué trop tôt dans la saison, ce qui favorise la reproduction des végétaux et entretient la biodiversité".

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Après le succès de son Champignons en 2013, Régis Marcon publie le 15 septembre 2016 un ouvrage dédié à son autre passion végétale, nourrie elle aussi de son voisinage quotidien avec le monde ruralAvec Herbes (Editions de La Martinière) écrit avec son épouse herboriste "pratiquante", le Chef décrit sa "touche verte" ou comment la richesse et la subtilité de ces herbes potagères et sauvages peuvent servir et enrichir la palette de saveurs et de textures de sa cuisine. 

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De très jolies planches présentent les caractéristiques de 70 plantes, des plus connues (verveine, bourrache, persil, thym, basilic, sauge, lavande, menthe,  oseille, cassis ...) aux plus secrètes comme l'agastache anisée,  la renouée, l'épilobe en épi, la consoude, la tanaisie, le silène enflé... Les amoureux des fleurs comestibles y retouveront avec bonheur la pâquerette, le souci, la violette ou la pensée sauvages de leurs assiettes printanières ou estivales.

Une dizaine de pages sont consacrées aux gestes techniques pour laver, ciseler, hâcher, piler, frire, cristalliser les herbes et réaliser les préparations de base: beurre monté, sauce et vinaigrettes vertes. 

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Les Herbes, Régis Marcon les utilise d'abord pour leur fraîcheur et le "peps" qu'elles apportent dans une salade (pour lui, la salade idéale ne peut se passer de pissenlit, de roquette ou de doucette/mâche) ou à un plat. "Dans une sauce béarnaise, la saveur balsamique et piquante de l'estragon apporte par exemple une acidité qui transforme cette recette particulièrement riche en oeufs et en beurre".

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Ce qui n'empêche pas de travailler aussi les plantes séchées: "L'aspérule odorante, qui n'a pas d'odeur quand elle est fraîche, développe en séchant un joli parfum de coumarine qui va très bien avec les lentilles du Puy (la "fierté départementale" !) servies confites en dessert J'utilise aussi certaines plantes pour les farcir (comme la consoude, dont je fais une enveloppe à raviolis) et d'autres dans une "farce sans viande" comme le font les Mammas italiennes avec leurs raviolis verts dopés à l'origan". 

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Le coeur des 400 pages de cet herbier gourmand, ce sont les recettes que le Chef partage avec ses lecteurs, 130 occasions de retrouver (si on est bon cuisinier) un peu des "harmonies fraîches, piquantes, alliacées, mentholées ou subtilement amères" emblématiques de la cuisine de ce grand Chef et de son fils étoilés dans leur fief gastronomique de Haute-Loire. 

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Truite farcie en robe de courgette et beurre blanc citronnelle, Pressé de légumes et épilobe des bois, Bulots à la fleur de sureau, Carpaccio de daurade aux pousses d'épicéa, Pistou de plantain aux grenouilles, Phô de crevettes en infusion de géranium, Thé de champignons à la tanaisie, Canard rôti à la menthe chocolat, Sorbet aux herbes, Flan de poireau à l'herbe à curry, ...  Ce festival de créativité culinaire ravira tous ceux qui, comme le Chef Marcon, pensent que "la cuisine ne peut être vraie et délicieuse que lorsqu'elle nous rapproche de la nature".

Herbes, Régis Marcon, Photos de Philippe Barret, Editions de La Martinière

 

 

 

Posté par Catherine Thenes à 17:57 - Chefs à leur piano - Commentaires [0] - Permalien [#]
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