25 mai 16
"Fade", un chef parisien met en vedette cette non-saveur que l'on dit exquise...
Elle est traductrice et l'un des rares écrivains publiant aussi bien en français qu'en japonais. Il est japonais, cuisinier et, bien que passé par les cuisines française et japonaise, vit une véritable passion pour la gastronomie italienne.
La rencontre entre l’écrivain Ryoko Sekiguchi et le chef Koji Higaki a eu lieu autour d'un Cabillaud pané de risotto à l’encre de seiche et navets, l'un des premiers plats préparés par le Chef à l’ouverture de son restaurant parisien L’Inconnu en novembre 2015.
Pour Ryoko Sekiguchi, alors en train de travailler sur la définition du mot "fade", ce plat est une révélation. "Le cabillaud est cuit à point, si tendre qu’il évoque la consistance de la mousse, en fort contraste avec une parure croquante, à base d’encre de seiche, tant par la texture que par la couleur: c’est blanc sur noir, écrit-elle dans Fade, une réflexion sur la perception des aliments fades en France, comparée à celle de son pays natal inventeur du mot et du concept Umami. Le tout est délicatement posé sur un lit de navets. L’encre de seiche ne domine pas par son parfum typique et prononcé; elle soutient en umami le cabillaud dont le goût peut sembler pâle. Le coulis de navet, logiquement le plus doux en goût et en texture de ces trois composants, laisse pourtant en bouche un goût long dont l’impression prolonge au-delà du cabillaud et de l’encre de seiche, le résultat est étonnant et me plait infiniment…".
De cette expérience -et pour saluer la parution de l'essai de l'écrivain publié au mois de mai 2016 aux Ateliers d'Argol.- est née l'idée de mettre à l'honneur cette saveur -qui, a priori ne séduit pas spontanément les palais occidentaux- dans le restaurant L’Inconnu.
Du mardi 14 au dimanche 19 juin 2016, le chef Koji Higaki va proposer le menu "Fade" dont chaque plat fera l'objet d'un commentaire écrit par Ryoko Sekiguchi. Chinchards, concombres, pommes, tomates, mozzarellas, asperges blanches, amandes crues et Kuzukiri (poudre d’amidon de racine de la plante “kuzu“), sont les ingrédients que Koji Higaki a choisis pour son menu spécial. Le Cabillaud pané de risotto à l’encre de seiche et navets que Ryoko Sekiguchi cite dans son livre sera également proposé à la dégustation.
L’occasion pour les convives de comprendre le sens de la vraie fadeur. Pour Ryoko, sans le fade, l’umami -considéré comme la cinquième saveur n’aurait jamais existé-… "Ce qui est vraiment fade est exquis !", conclut-elle.
Fade, Ryoko Sekiguchi, Les Ateliers d'Argol
Restaurant L'Inconnu, Paris
