L'Inventaire gourmand du Sud-Ouest en 100 produits, 19 Chefs et 100 recettes

Si l'on vous dit "vins de Bordeaux, pruneau d’Agen, jambon de Bayonne, foie gras du Périgord, piment d’Espelette…", vous pensez immédiatement à l'Aquitaine. Mais cette terre de traditions et de haute gastronomie fournit d'autres produits de qualité, moins connus mais tout aussi goûteux, comme la tricandille (des tripes de porc grillées), la lamproie, le pastis Bourrit, le russe d’Oloron, la pibale (une jeune anguille) de Gironde, le Lillet, le jambon de Tonneins, le macaron de Saint-Jean-de-Luz, la truffe du Périgord, le grenier médocain. 

Au terme d’un travail collaboratif avec les filières et entreprises agroalimentaires, les producteurs, pêcheurs, éleveurs, l'AAPrA (Agence aquitaine de promotion agro-alimentaire) s'est lancée dans la réalisation d'un ouvrage mettant en valeur le patrimoine culinaire du Sud-Ouest. 

Sous la houlette de José Ruiz, 19 chefs Afamés & Invités venus des quatre coins d’Aquitaine, du Limousin et de Poitou-Charentes se sont attachés à tirer le meilleur parti de 100 produits locaux travaillés tantôt dans le droit fil des traditions gastronomiques régionales tantôt sous le signe de la modernité et de la créativité. 

Au chapitre Poissons et fruits de mer, on passe ainsi de l'Oeuf imaginaire au Caviar d'Aquitaine (Christophe Girardot), aux Cannellonis de chipirons et d'asperges vertes (Sylvain Mauran), à une Tarte de coquillages du Bassin d'Arcachon aux choux-raves confits à l'eau de mer et beurre de baratte (Christophe Girardot), aux Gambas au grenier médocain sauce vin rouge (Jean-Luc Beaufils), à la Lamproie au Sauternes (Pierrick Célibert), à une Cassolette de pibales, olives, piment d'Espelette et ail de Lomagne (Michel Dussau)...

Côté Viandes, volailles et charcuteries, le livre offre un festival de Selle d'agneau de lait des Pyrénées, viennoise tandoori, citron confit, navet et olives piquillos (Patrick Brossé), de Plat de côte de boeuf de Bazas confit aux piquillos et racines frites (JeanLuc Beaufils), de Queue de beuf de Chalosse pressée, condiment perle du japon, câpres, moutarde à l'ancienne et tomates confites (Kendji, Wongsodikromo), de Déclinaison de canard mulard Kriaxera (Sylvain Mauran), de Blanquette de dindon de Varaignes (Aurélien Crosato), de Palombe farcie au foie gras et rôtie au foin, cuisse en salmis sur une tartine d'abattis (Frédéric Lafon),...

Les pages sur les Légumes et Champignons font la part belle à l'aillet, à l'artichaut de Macau, à l'asperge des sables des Landes, l'asperge du Blayais, à la baragane (poireau sauvage), au bidaou (un champignon à consomer avec parcimonie, car dangereux à fortes doses),  à la carotte des sables, au cèpe de Bordeaux, à la chanterelle, au cresson de fontaine, au giraumon et à la pomme de terre d 'Eysines, au haricot-maïs du Béarn, au haricot tarbais, au piment doux du Pays basque et du Seignanx, et à la truffe du Périgord.

Quant aux Desserts, ils sont à base de cacahètes de Soustons, de cerises d'Itxassou, des fraises, de noix et de marrons du Périgord, de kiwi de l'Adour, de melons de Neyrac, du Haut-Poitou ou du Quercy, de noisettes de Cancon, de pêches roussane de Monein, de pommes du Limousin et de reinettes de Brive, de prunes Reine-Claude, de pruneaux d'Agen et de tomates de Marmande.

Les Afamés avec un seul « F » (ce qui signifie Alliance de Friands Amateurs de Mets Épicuriens et Savoureux) est un cercle culinaire réunissant 12 chefs girondins, qui prônent le renouveau de la cuisine bordelaise et ont tous une vision identique de leur métier : sincérité, transparence, fraîcheur des produits, cuisine de marché. 

*   *   *

Avec plus de 300 produits, dont 130 distingués pour leur qualité et leur origine (AOP, AOC, IPG, Label Rouge, Agriculture biologique, etc...), l’agroalimentaire est un secteur stratégique de l’économie de l'Aquitaine (6,7 milliards d'euros de chiffre d’affaires, 30 000 salariés employés dans 2.700 établissements. C’est le 1er secteur exportateur régional (devant l’aéronautique !), avec une croissance 2 fois plus dynamique en Aquitaine que pour l’ensemble de la France.

La nouvelle grande région, réunissant l’Aquitaine, le Limousin et le Poitou-Charentes et marquée par la diversification de son agriculture -avec une dominante viticole pour l’Aquitaine, l’élevage pour le Limousin et les grandes cultures pour le Poitou-Charentes- se classe désormais au 1er rang européen (en valeur) pour la production agricole.

 L'Inventaire gourmand du Sud-Ouest, Afamés § Invités, Claude Prigent (photographe), Editions Sud-Ouest