Du Bruit Côté Cuisine

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07 mars 16

Un éleveur et un chef relancent la poule de Houdan, trésor culinaire des Yvelines

sanceau-trochain-630x0(Photos Menu Fretin)

On la reconnait à sa crête double, à sa huppe de plumes et à ses pattes à 5 doigts (une rareté chez les ganillacés de France). Volaille élevée depuis le 14ème siècle, servie à la table des Rois à Versailles et en Angleterre et à celle des Tsars de Russie, la Poule de Houdan, qui a connu son heure de gloire au début des années 1900, avait pratiquement disparu des élevages et de la gastronomie hexagonale modernePourtant, la belle à plumage noir "caillouté blanc" (on en trouve aussi des noires, des blanches et des gris perle...) était réputée pour la finesse de sa chair -comparable à celle de la perdrix- protégée par un Label Rouge

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Chef étoilé du Numéro 3, installé depuis 2004 au Tremblay sur Mauldre dans les Yvelines, Laurent Trochain s'est pris de passion pour ce trésor du patrimoine culinaire régional en voie de disparition.

Grâce à Eric Sanceau, un éleveur de bovins implanté à la Ferme de la Petite Hogue à Auffargis (une ferme qui date de 1782) qui en a relancé l'élevage (8 mois en praries dont 2 de "finition" au lait cru chaud, aux céréales et au pain), le jeune chef, formé par Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, a pu inscrire la volaille houdanaise à ses menus.

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Dans "Oeuf intrépide et chair de poule", publié en novembre 2015 aux Editions Menu Fretin, Laurent -qui s'est mis lui aussi à élever quelques volailles de Houdan dans son jardin du Tremblay sur Mauldre-, rend hommage aux gallinacés de haut de gamme et consacre une quarantaine de recettes à ces piliers de la cuisine populaire que sont l'oeuf, la poule et le poulet.

Après avoir rafraichi quelques grands classiques (la terrine de foies de volaille, le vol-au-vent ou les œufs à la neige), le jeune chef n'oublie pas son savoir-faire gastronomique (il est étoilé Michelin depuis 11 années consécutives !) en expliquant le pas-à-pas de plats plus sophistiqués mais néanmoins de réalisation facile comme l'œuf poché aux asperges vertes, la farce fine de volaille au céleri ou les guimauves à la passion. 

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Soucieux de s'adresser à un public large et à ce que son livre ne reste pas dans la bibliothèque mais trouve sa place dans la cuisine, L'aurent Trochain s'amuse avec des plats du quotidien à la portée de n'importe quel(le) gourman(e) un peu habile en cuisine, comme la brandade de poulet, le croque-poulet,  la brochette de volaille ou les fingers de poulet, le club-sandwich, ou la crème brûlée au carambar.

Comme le rappelle Alain Ducasse dans la préface du livre, la Poule de Houdan est "une race qui était jadis endémqiue en Ile-de-France-, une région dont on a un peu tendance à oublier qu'elle a eu et continue d'avoir ses éleveurs, ses agriculteurs et ses maraichers. Voici donc une histoire tout à fait remarquable: un producteur et un cuisinier qui joignent leurs efforts pour donner tout son sens au mot locavore".

Oeuf intrépide et chair de poule, Laurent Trochain, Editions Menu Fretin

 

 

 


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