Saucissons secs: distinguer le bon du ... moins bon

Qu'est-ce qu'un "bon" saucisson sec ? Interrogé dans le cadre d'un Banc d'essai organisé par le magazine Zeste dans son numéro de février 2016, un jury-dégustation devait identifier qualités et défauts d'une quinzaine de saucissons secs: des  "à bas prix ou de marques distributeurs", d'autres produits par de "grandes marques" et des "productions artisanales".

Force est de constater que, si le saucisson est une valeur sûre de l'apéritif et du pique-nique à la française (nous en consommons 70.000 tonnes par an, soit l'équivalent de 2,2 kilos par seconde !), on trouve "un peu de tout et de n'importe quoi" dans l'offre nationale de produits charcutiers, aussi bien en charcuterie traditionnelle que dans la grande distribution.

Pour distinguer le bon saucisson sec du moins bon, il faut, avant de passer à la dégustation, se poser les bonnes questions. Sa forme doit-elle être géométriquement cylindrique ou irrégulière et de quoi est-ce le signe ? Peut-on y trouver une autre viande que de porc ? Sa chair doit-elle être plutôt rouge, violacée ou noirâtre, hachée grossièrement ou finement ? Quelle est la bonne proportion de gras par rapport à la viande ? Quelle odeur doit-il dégager ? Doit-on ressentir le goût du sel, du poivre et des épices ? Peut-on manger la peau d'un saucisson industriel ? De quoi doit être composée la poudre blanche ou grise (la fleur) qui recouvre sa peau ? Les mentions "de montagne" ou "de tradition" ont-elles une réelle signification ? Le prix au kilo est-il un indice de la qualité du produit ? Etc...

En fonction des réponses à ces différentes questions, on arrive à définr le profil-type du bon saucisson sec ... mais pas évident de retrouver toutes ces qualités réunies dans un même produit. Une production artisanale peut être trop salée ou trop sèche, un saucisson de marque distributeur peut être d'une qualité comparable à celle des certains produits artisanaux (pour nettement moins cher), les charcuteries des marques les plus connues du marché ne sont pas forcément plus goûteuses que celles d'industriels moins connus.

Pour mettre toutes les chances de son côté avant d'acheter un saucisson sec, on aura tout intérêt à le sélectionner suivant 6 critères gages de qualité. Un saucisson sec a des chances d'être bon s'il est 100 % pur porc, ferme, de forme irrégulière (ce qui révèle une fabrication artisanale plutôt qu'industrielle), contenu dans un boyau de porc fermé par une ficelle (et non par une bague en fer), issu à 100 % de porcs français élevés en plein air... et qu'il dégage une bonne odeur de viande séchée. Le reste est affaire de goûts !

Zeste, février 2016