Matthieu Bijou, le chef pâtissier qui "cuisine ses bonbons de chocolat"

 (Photo Catherine Thenes)

Installé au Raincy (en Seine-Saint-Denis) depuis deux ans et, depuis novembre 2015, dans sa boutique du Marais à Paris, le chocolatier-pâtissier Matthieu Bijou offre à ses clients des "moments de chocolat", une vingtaine de sortes de bonbons -pralinés, ganaches et bi-couches- qui portent des noms de villes ou de pays, proches ou à consonnances exotiques.

"Je fais des chocolats à dégustation lente. Avec ma Ganache Népal au poivre de Timut et orange, l'entrée de bouche se fait avec la couverture qui craque légèrement, puis le fondant de la ganache. Arrivent ensuite le poivre -piquant sur la longueur mais frais, franc, pas agressif-, adouci par la fraicheur en bouche de l'agrume et la suavité du confit de l'orange"... explique celui qui fut finaliste du Championnat de France du dessert en 2009.

"Je ne me fournis qu'en cacao pure origine, explique le jeune artisan. J'ai une tendresse particulière pour le Cuba, un cacao très atypique qui pousse à l'état presque sauvage à l'est de l'île et que je traite en Ganache. Je n'utilise que des produits d'exception: des noisettes du Piémont, des fèves de Tonka, du citron vert du Brésil, des thés grand cru, du miel de sarrasin que me fournit un  apiculteur de Provence, de la vanille de Tahiti de chez Alain Abel... tous ces producteurs dont j'ai croisé le chemin dans les différents restaurants où j'ai travaillé". 

 

 

Grand admirateur de Robert Linxe, le fondateur de la Maison du Chocolat, qu'il a cotoyé lors de dégustations quand il était chef pâtissier du Taillevent ou de la Maison du Danemark, Matthieu Bijou a fait ses armes aux côtés de grands cuisiniers comme James Berthier, Michel Rostang, les Frères Blanc... Il en a gardé une certaine approche de son métier. 

"La pâtisserie, c’est de la cuisine et je cuisine ma chocolaterie". Pour préparer son Bonbon Tahiti, le jeune chef fait infuser ses gousses de vanille pendant une semaine, puis il travaille séparément les gousses, les graines. Tous ses confits de fruits sont faits maison. "C'est comme cela que je comprends et pratique la chocolaterie, en cherchant à innover dans les textures, les saveurs, les goûts... comme par exemple dans ce Bonbon Galette des rois que j'ai mis au point cette année ou le Chocolat-Cèpe de cet automne. Pour mes pralinés, à côté de mes incontournables Louisiane ou Piémont, je travaille par thématiques: par pays, autour des thés, de la pistache ou d'autres fruits secs".

Pour Pâques 2016, Matthieu Bijou lance 3 petits personnages drôlatiques inspirés par les voyages: l'Hippopotame du Ghana (Praliné au grué de cacao),  le Cactus du Mexique (Praliné au citron vert et maïs grillé), et le Bonzaï du Vietnam (Praliné aux deux sésames)

Entre sa pâtisserie-laboratoire du Raincy et sa chocolaterie du Marais, le jeune artisan fourmille de projets. "Pour l'instant, la boutique est organisée en 2 espaces: à droite, le Chocolat, à gauche la Confiserie-pâtisserie (cakes, financiers, confitures). Dès les premiers beaux jours, je leur adjoindrai un espace dédié aux Glaces et sorbets".

Compter 1 euro le Bonbon de chocolat ou 115 euros le kilo.

 Chocolaterie Matthieu Bijou, 28 rue Charlot, 75003 Paris