Avec le Chef* florentin Marco Stabile, la gastronomie toscane en démonstration à Paris

(Photos Catherine Thenes)

Chef du restaurant Ora d'Aria, une adresse réputée de Florence qui a une étoile Michelin depuis 2011, Marco Stabile est l'un des meilleurs représentants de la gastronomie toscane moderne. Sa cuisine élégante et subtile sait à la fois être technique, car elle intégre les grands principes de la cuisine moléculaire, mais aussi personnelle et novatrice, en tirant le meilleur parti de la tradition toscane et de l'excellence des produits de la région, le tout dans une version exigeante et bio. Depuis son restaurant florentin (35 couverts, 7 personnes en cuisine), le Chef anime plusieurs établissements à l'étranger (dont une succursale à Miami) et aurait, dit-on, un projet à Lyon...

Président des Jeunes Restaurateurs d'Europe, association de chefs propriétaires de leurs établissements (340 membres en Europe dont 90 en Italie et 13 en France), Marco Stabile était l'invité, le 18 janvier 2016, des Ateliers de haute gastronomie  L’Italiano in cucina  de l’Institut culturel italien de Paris.

Ses Pappardelle fraîches farcies au lapin fumé, jus de lapin et crème de brocoli résume l'essence de sa cuisine, une forme de modernité à la recherche du goût perdu. "Plutôt que de mettre la viande dans la sauce comme cela se fait traditionnellement, explique Marco Stabile, je la mets dans les pâtes, hâchée et cuite avec du céleri, des carottes, des oignons, du parmesan. Chez nous en Toscane, la chasse est toujours pratiquée et le lapin est donc très utilisé dans les plats en sauce. Moi je préfêre lui apporter une note raffinée par un fumage léger au bois de cerisier, qui évoque le fumet de la cuisine populaire au feu de bois". Quant à la crème de brocoli, elle est préparée en trois cuissons, pour les têtes, pour les trognons, pour les inflorescences, et cuite sans aucune matière grasse. Un plat subtil et raffiné, si original qu'il en parait classique !

Une entrée servie avec un vin bio rouge toscan, à base de cépage Sangiovese, un Marleo Montecucco  de la ferme bio Salustri, dans la région côtière de La Marremma.

Marco Stabile proposait ensuite un Filet de boeuf en croûte de chou palmier (appelé le Noir de Toscane). Réduit en poudre, le chou mélangé à de la fougasse agrémente très harmonieusement une viande à la cuisson parfaite. Un recette simple et précise accompagnée par un formidable San Filippo Brunello di Montalcini Le Lucère 2010, profond et puissant.

La démonstration du chef florentin se terminait par un dessert en 5 préparations, apportant à une traditionnelle panacotta une dose de nouveauté en utilisant de l'épeautre en version sucrée et soufflée, assorti d'une soupe au caramel aux reflets dorés.

Un beau moment de partage où ce jeune chef réputé donne à quelques convives privilégiés, l'occasion de ressentir, à travers ses mots et ses gestes, la vérité de ses choix culinaires et de sa cuisine entièrement dédiée à la quête de la saveur et du goût.

Prochains chefs invités de l'IIC-Paris:

- Lundi 15 février  (18h - 21h), Nino Rossi, Chef du restaurant Villa Rossi à Località Calabretto 

-  Lundi 14 mars 2016 (18h - 21h): Alberto Buratti, Chef du restaurant 'Koiné' à Legnano

Inscriptions (100 euros par personne) auprès du Secrétariat des cours: 01 44 39 49 24  ou cours.iicparigi@esteri.it. 

Ateliers de haute gastronomie, Institut culturel italien à Paris