Michel Galloyer (Le Grenier à Pain) livre 60 recettes de son savoir-faire boulanger

(Photos Laurent Fau)

"Apprivoiser le feu, la farine, le pétrin, maîtriser les gestes, le dosage des matières premières, le tempo, sentir la pâte"... La boulange est un savoir-faire, et pour Michel Galloyer, plus qu'un métier, une passion, un outil de transmission et un vecteur d'ascension sociale. 

Boulanger-pâtissier, passé par les stages de l'Ecole Gaston Lenôtre, le créateur des enseignes Le Grenier à Pain est aussi membre de l'association Relais Dessert International (qui sélectionne les meilleurs artisans de la gastronomie mondiale du sucré) et formateur de très nombreux compagnons boulangers. L'une de ses fiertés est d'avoir remporté à deux reprises le prix de la Meilleure baguette de Paris qui récompense la baguette de tradition.

Artisan animé par une exigence et des convictions professionnelles fortes (ses pains, viennoiseries, pâtisseries sont confectionnées à partir de produits frais et de matières premières sélectionnées pour leur fraîcheur), Michel Galloyer a su développer un concept exigeant et cohérent: proposer au public de la boulangerie-viennoiserie haut de gamme, assortie d'une offre de pâtisserie rmettant au goût du jour les pâtisseries traditionnelles, le tout dans des lieux reproduisant le look des boulangeries d'autrefois.

Si le décor des Greniers à Pain de son réseau est plutôt rétro, la marque elle fonctionne selon les règles du marketing le plus actuel. A la tête de 11 boutiques à Paris et banlieue, 17 en province, 9 à l'étranger, Michel Galloyer a parcouru un long chemin depuis l'ouverture de la pâtisserie-chocolaterie Trianon à Angers dans les années 1970. 

Dans un ouvrage publié en janvier 2016 aux Editions de La Martinière, Michel Galloyer présente 60 recettes du savoir-faire boulanger que les photos de Laurent Fau rendent particulièrement appétissantes. Depuis les bases du travail de la farine et de la panification (pâte à croissant, feuilletage, pâte sucrée, baguette-tradition, ...) jusqu'aux tours de main plus complexes nécessaires à la fabrication de toutes sortes de pains, vieinnoiseries, gâteaux de voyage ou tartes...

De quoi donner envie de faire concurrence aux Greniers à Pain en s'essayant à fabriquer chez soi ses propres pains de 3, tourtes de seigle, pains au levain ou sans gluten, Ardéchois, chaussons, Oranais, kouglof, brioche, Kouign-Amann, cake, fougasse, roulé, ficelle, sandwich, tartine, quiche, etc.

 Le Grenier à Pain, Michel Galloyer, Editions de La Martinière