Bières et fromages irlandais, à la recherche de l'accord parfait

 Paname Brewing Company

Dans l'Hexagone, le consensus se fait encore le plus souvent autour du traditionnel couple vin-fromages. Il est pourtant un pays où la bière trouve de plus en plus d'adeptes en recherche d'affinités entre l'effervescence des bulles, la personnalité de cette boisson fermenté et l'onctuosité gras-salée du fromage. Et ce pays, c'est l'Irlande, terre de brasseurs (800 millions de litres produits chaquée année par des marques à la renommée internationale et par une quarantaine de micro-brasseries) et d'artisans-fromagers (plus de 60 producteurs répartis dans toute l'Irlande).

Selon Elisabeth Pierre, "les accords bières/fromages sont fondés tantôt sur l'équilibre (dans des registres harmonieux, ton sur ton), tantôt sur le complément (quand une caractéristique du fromage -texture, goût, flaveurs- fait écho à celle de la bière), tantôt sur le contraste (quand les traits dominants de l'un et de l'autre s'opposent pour mieux fusionner, allant jusqu'à créer une troisième saveur)"

A l'initiative de Bord Bia, l'organisme public chargé de la promotion de l'industrie alimentaire et des boissons irlandaises, l'experte en bière Elisabeth Pierre a présenté, en décembre 2015, une sélection de bières "fonctionnant au mieux" avec six fromages artisanaux:  le St Killian (Carrigbyrne Farmehouse) un fromage à pâte blanche fleurie, au goût de beurre salé et de champignons, à base de lait de vache pasteurisé et de présure végétale, le Wiclow Blue (Wiclow Farmhouse Cheese), un fromage doux et crèmeux à pâte persillée, à base de lait de vache pasteurisé et de présure végétale, aux saveurs de beurre, de crème fouettée et de champignons, le Knockdrinna (Snow Knockdrinna), un fromage de lait de chèvre à pâte molle aux notes d’agrumes, le Cashel Blue (Cashel Blue Farmhouse Cheesemakers), un bleu de lait de vache à pâte persillée est à base de lait de vache, doux et fondant, le Porter Cheddar (Cahills Farm), un Cheddar foncé et épicé, au lait de vache, à la bière brune (produite par Guinness, dans une brasserie dublinoise), et le Vintage Cheddar (Little Milk Company), à base de lait cru et de présure animale, affiné 18 mois. 

Un représentant de la famille Grubb, producteur de Cashel Blue

Avec le Saint Killian, proche de la saveur du Brie, la bière Kinnegar Pale Ale limeburner ( 4.7%) fonctionne harmonieusement grâce à sa mousse douce et crèmeuse à dominante de céréales, tandis que la Bru Dubh (4.2%), au malt torréfié, donne en bouche une surprenante sensation de chocolat et de champignon. Avec le Wicklow blue, la Dungarvan Helvick Gold Irish blonde Ale (4.9%) se marie en une sorte de "marmelade de fruits", le houblon se fondant dans la crème du fromage, la O’Hara’s Irish Stout ( 4.3%), forte en alcool, plutôt amère et au goût de café, fonctionnant bien elle aussi avec le gras du fromage.

Le fromage de chèvre Knockdrinna Snow forme un accord classique avec la bière fruitée et houblonnée Bru Red Ale ( 4.2%), l'O’Hara’s Irish Pale Ale ( 5.2%) donnant plutôt dans l'amertume, le fruité et l'épicé. Le célèbre bleu Cashel Blue voit son accent gras et huileux bien soutenu par l'alcool et les notes de café de la White hag Imperial Oatmeal Stout ( 10.2%), tandis que l'amertume de la White hag IPA ( 7.2%) forme, a à la rencontre du côté beurré du fromage, une "troisième saveur" de type confiture d'abricot et d'amande amère.

L'association Porter Cheddar avec la White Hag White Sow Oatmeal chocolate milk stout (5.2%) passe par les nuances de crème au chocolat avant de donner une finale de caramel épicé, la  Dungarvan Copper Coast Irish Red Ale (4.3%) conduisant elle aussi vers une alliance de caramel et de sel de type Toffee. Avec le Vintage Cheddar, la Red Ale: O’Hara’s Irish Red ( 4.3%) provoque un mariage sans amertume qui atténue le salé du fromage en une troisième saveur douce, tandis que la Kinnegar Rye Ale (5.1%) aux arômes d'agrumes se marie avec puissance dans une saveur nouvelle, entre arachides, fruits secs et noisettes grillées.

Une dégustation surprenante entre les deux produits fermentés les plus anciens de l'humanité et qui symbolisent aujourd'hui la culture populaire d'un pays.

Bord Bia