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14 déc. 15

Dinde, chapon, oie, poularde, pintade..., la grande foire à la volaille de Rungis

Volailles-de-la-Maison-Garbay-a-Rungis_zoom(Photo Terroirs de Chefs)

Depuis fin novembre, le plus grand marché de produits frais du monde se prépare pour les deux grands réveillons qui vont clôturer l'année. Au Pavillon de la Volaille de Rungis, les grossistes ont fait le plein des plus belles volailles du terroir français et de gibier à poils et à plumes pour répondre aux demandes des acheteurs des grandes surfaces, des restaurants et des détaillants des métiers de bouche.

Côté consommateurs, pour qui reçoit à sa table les soirs du 24 ou du 31 décembre, il n'est pas toujours facile de déterminer quelle volaille est la plus adaptée au goût et au nombre de ses convives. Dans la famille Label Rouge, la dinde fermière est considérée comme la volaille idéale pour 8 convives ... et parce que sa chair est tendre, suite à un élevage en plein air de 140 jours minimum) tout comme l’oie fermière à rôtir, que sa chair brune et agréablement typée et ses 2,5 à 3,5 kg rendent particulièrement adaptée pour le même nombrte d'invités. Le chapon fermier, ce poulet mâle castré qui, issu de races rustiques à croissance lente, peut quant à lui régaler 5 à 6 personnes avec ses 2,5 à 3 kilos. 

volailles la dépeche (2)(Photo La Dépêche)

Pour des dîners plus intimes, la poularde fermière d'un poids moyen de 1,8 kg peut figurer au menu de 4 à 6 personnes. Cette jeune poule qui n’a jamais pondu et qui "a fait du bon gras" se présente comme moelleuse et goûteuse au palais grâce notamment une alimentation composée à 80% minimum de céréales lors de ses deux dernières semaines de vie . . Avec sa chair ferme et colorée qui rappelle un peu le gibier, la pintade fermière de plein air (de 1 kg à 1,4 kg) conviendra à un réveillon à 3 ou 4. 

volailles-a-rungis RTL (3)VOLAILLES LA D2PECHE (2)(Photos RTL, La Dépêche)

Dans cette véritable foire à la volaille que constitue ce pavillon de Rungis à l'approche des fêtes, chacune des 14 enseignes présentes sur ce marché a ses spécialités gastronomiques et ses approvisionnements régionaux : Avigros avec ses perdrix de Le Gue’lier (Eure-et-Loir) et son foie gras de la Ferme de Phalange; Courtin-Hervouet et le poulet noir, le canard et la canette Prince de Dombes; Eurovolailles, les cailles et le foie gras du Puntoun; Coquet Boussion et ses volailles de Bresse; Paris et Cie, le pigeonneau de la Sarl d’Eneour (Finistère) et le poulet fermier de la ferme Grandvillain (Eure-et-Loir); LPN Volaille, le foie gras et le magret de canard au maïs jaune Aquitania et les figues farcies au foie gras de la Maison Maréchal; Reilhe Martin et la poulette bio Black C bio by Bodin et l’oie origine Bresse du Chapon Bressan. 

gibier Raphaelel Corbeil (2)gibier Mangez-moi (3)(Photos Raphaelle Corbeil, Mangez-moi)

Pour les amateurs, les fêtes de fin d'année sont la saison idéale pour se régaler de gibiers à poil ou à plumes. Les plus belles spécimens ont commencé à converger vers Rungis peu après l’ouverture de la chasse et y sont arrivés en grand nombre dès le début décembre. Les goûts de la clientèle française se concentrent autour de quelques pièces. Cuissot et dos de cerf, cuissot de chevreuil et cuissot de sanglier pour le grand gibier, lièvre, faisan, canard sauvage et perdreau pour les petits animaux.

Si l’on trouve à Rungis des pièces exotiques venues de l'autre bout du monde, les plus remarquables proviennent des chasses françaises. Depuis 2008, la marque "Gibier de chasse- Chasseurs de France" en garantit l’origine. Le gibier proposé sur le marché est adapté à toutes les attentes de la clientèle : produits entiers, carcasses dépouillées, pièces avec ou sans os (cuissots, dos, épaules…), produits prêts à découper ou élaborés (rôtis, pavés, sautés, suprêmes…).

Rungis

Posté par Catherine Thenes à 06:54 - La France des terroirs - Commentaires [0] - Permalien [#]
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