L'art de réussir tartes sucrées et tourtes salées, par le boulanger-pâtissier Eric Kayser

Il est de ceux qui, dans les années 1990, ont  misé sur le retour à un pain de tradition, réalisé à partir de farines sans additifs et élaborées à partir de blés sélectionnés, et ont choisi de travailler au levain naturel, cet agent de fermentation vivant qui favorise le développement du goût et la conservation du pain.

Chef d'entreprise reconnu aujourd'hui dans le monde entier (en particulier au Japon où il a ouvert une trentaine de boulangeries), Eric Kayser semble toujours mu par ce sens du partage et de la transmission hérité de son père boulanger. Preuve en est dans le livre qu'il publie fin 2015 dédié à l'art de réussir les tartes, ces abaisses de pâte garnies d'un appareil salé ou sucré, et cuites dans un moule.

Le livre s'ouvre sur un petit atelier tartes, qui explique en images les astuces et tour de mains pour les réussir, avec focus sur le choix du moule adapté (on ne fait pas une tarte tatin dans un moule à manqué !), les recettes de pâtes à tarte et leurs nombreuses variantes (sablée, brisée, feuilletée, à brioche, au citron, sans gluten à la châtaigne, etc) et les techniques de base: cuire une pâte à blanc, faire un caramel, réussir une crème pâtissière, garnir une tarte de croisillons de pâte, préparer une meringue italienne, tempérer du chocolat…

Arrivent ensuite 80 recettes d'appareils divers (aux fruits, au chocolat, au café, aux légumes, aux herbes, à la viande, au poisson) et de coulis salés et sucrés. Les gourmands auront le choix entre les Tartes sucrées pour jours de fête ou pour l'heure du thé (chocolat-noisette, poire et figues, vanille et rhubarbe, linzertorte, tarte normande, tropézienne, tarte nougatine et chocolat au lait, tarte yuzu et sésame, à l'orange meringuée…) et les Tourtes et quiches salées pour une entrée ou un repas complet (ricotta et épinards, endives et deux jambons, thon et cranberries, quiche tartiflette, agneau et citron confit, au boudin noir et aux pommes, etc...). 

Des gourmandises que l'on dirait sorties tout droit du four d'un artisan boulanger-pâtissier. Des préparations qui, mêlant tradition, inventivité, générosité et parfums d'enfance, nous font partager "la fierté de ce petit garçon qui portait à table la tarte luisante comme un astre, qui croquait de ses dents de lait  dans les fruits ou les légumes attendris par la cuisson".

Tartes gourmandissimes, Eric Kayser, Editions Larousse