La fraise de veau fait son grand retour !

(Photo L.P./Q/L.)

En vinaigrette, sauce gribiche ou poulette, à la lyonnaise, à l'aïoli, en blanquette... Après deux décennies de purgatoire, la fraise de veau retrouve sa place sur les étals des bouchers et à la carte des bistrots. Mis à l'index en 2001 dans le cadre de la lutte contre la maladie "de la vache folle", cet abat qui correspond à la membrane de l'intestin grêle du veau peut de nouveau, par décision de l'Union Européenne d'août 2015, être commercialisé et consommé par les amateurs de produits tripiers.

Une nouvelle célébrée fin novembre 2015 au Pavillon de la Triperie de Rungis Marché International, avec la pompe qui convient. Et avec le sens de la fête qui caractérise les grossistes en produits bouchers, volaillers et tripiers  fréquentant le plus grand marché de produits frais au monde. 

(D.R.)

Cuite en court-bouillon et coupée en morceaux, elle se mange aussi bien chaude que froide. On l'utilise également pour la fabrication des andouillettes de Cambrai ou de Troyes. Cette membrane intestinale est nommée "fraise" parce qu'après la préparation par le tripier (lavage, dégraissage, pochage dans l'eau bouillante), elle devient blanche et ferme et ressemble aux collerettes que l'on portait autour du cou (les "fraises") jusqu’au 17ème siècle.

Membre à part entière du “cinquième quartier” (les abats blancs et rouges), la fraise de veau est le dernier abat à voir cette interdiction levée, les ris de veau et la cervelle ayant déjà été réautorisés à la consommation depuis plusieurs années (2002 pour les ris de veau).

Rungis